Caracterización fisicoquímica parcial de las sustancias peptídicas generadoras de actividad antihipertensiva y antioxidante presente en hidrolizados enzimáticos de proteínas de suero lácteo

LÓPEZ EC; EBERHARDT A; MAMMARELLA EJ; MANZO RM; MARINO F; SIHUFE GA

Jornada; XXVII Jornadas de Jóvenes Investigadores - AUGM; 2019

AUGM

La producción de péptidos bioactivos a partir de proteínas alimentarias está en auge. Estos compuestos pueden utilizarse como ingredientes funcionales para la elaboración de productos farmacéuticos o alimentarios. La búsqueda de fuentes proteicas que no son comúnmente utilizadas y/o que representan contaminantes es fundamental para reducir su impacto ambiental. En el presente trabajo se propuso la obtención de péptidos a partir de concentrado de proteínas de suero lácteo (WPC 80) utilizando la enzima Alcalasa 2,4 L (EC 3.4.21.62) de Bacillus licheniformis y la caracterización fisicoquímica y biológica de los mismos. Durante la hidrólisis enzimática se controlaron diferentes parámetros (pH, temperatura, relación enzima/substrato, tiempo), obteniendo hidrolizados con dos grados de hidrólisis (DH, 22,1% y 29,1%), el cual fue determinado por medio del método pH-stato. La presencia de actividades antioxidante (AAO) y antihipertensiva (AAH) se evaluó en los hidrolizados y controles obtenidos y preparados a diferentes concentraciones y valores de pH, utilizando el método del radical ABTS.+ y el ensayo de inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA), respectivamente. Los hidrolizados bioactivos se caracterizaron de forma fisicoquímica aplicando diferentes técnicas cromatográficas: filtración por geles, intercambio iónico, interacción hidrofóbica y RP-HPLC. Los resultados indicaron que las proteínas del lactosuero son una excelente fuente de péptidos conpropiedades biológicas. Además, tanto la AAO como la AAH se vieron influenciadas por el incremento en la concentración de los hidrolizados, no así por el pH. Finalmente, las cromatografías permitieron fraccionar y caracterizar de forma parcial las sustancias peptídicas involucradas en la bioactividad, destacándose la presencia de compuestos de bajo peso molecular, aniónicos y de hidrofobicidad baja para la AAO mientras que, para la AAH se observó que dicha bioactividad está relacionada a péptidos de bajo peso molecular, catiónicos y de hidrofobicidad media.