Diseño de agregados de proteínas de lactosuero para la obtención de emulsiones estables de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados

NIIZAWA I; ZORRILLA SE; SIHUFE GA

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

El estudioacerca de productos bioactivos de origen natural que contribuyan a mejorar elestado de salud de la población ha cobrado gran importancia en las últimas décadas,despertando el interés por el desarrollo de nuevos alimentos funcionales. Laincorporación de ácidos grasos poliinsaturados (AGP) en la dieta de laspersonas implica una serie de efectos positivos sobre la salud. Sin embargo,son compuestos muy susceptibles a los procesos de oxidación debido al altogrado de insaturación que presentan en su estructura. Las proteínasde lactosuero (PL) presentan un alto valor nutricional y al mismo tiemporepresentan un producto secundario de la industria quesera que puede servalorizado. Estudios previos han demostrado que bajo ciertas condiciones detemperatura, pH y fuerza iónica, estas proteínas son capaces de formaragregados solubles a partir de la generación de enlaces covalentes entre lasmoléculas proteicas. Las propiedades fisicoquímicas de estos microgeles(agregados de PL) pueden llegar a modularse de acuerdo a las condiciones deltratamiento aplicado, a fin de que los mismos puedan ser utilizados para laformulación de productos de características particulares. La obtención de emulsionesde compuestos lipofílicos estabilizadas a través de microgeles sin la necesidadde agentes químicos de cross-linkingsupone una gran ventaja para su utilización como ingrediente alimenticio,sumado a que logran una excelente estabilidad gracias a la red estructural queforman los agregados.Elpresente trabajo fue realizado en tres etapas. Primero se estudió la cinéticadel proceso de desnaturalización/agregación de soluciones de PL durante untratamiento térmico bajo diferentes condiciones de temperatura, pH yconcentración de proteínas, de acuerdo a un diseño central compuesto de 19ensayos. A partir de los resultados se obtuvo un modelo matemático para predecirel efecto de las variables estudiadas sobre las características de losagregados proteicos obtenidos (tamaño, grado de desnaturalización y grado deagregación). Se observó que el valor de pH de las soluciones proteicas fue lavariable más influyente sobre las características estudiadas, incluso por sobrela temperatura del tratamiento térmico. Durante la siguiente etapa, el modelofue validado a partir del diseño y obtención de 3 tipos de agregados proteicos.Las características evaluadas de los productos obtenidos se encontraron dentrode los intervalos de predicción del modelo con un 95% de confianza, confirmandola bondad del modelo. Finalmente, se prepararon emulsiones de aceites ricos en AGPestabilizadas con los microgeles diseñados a partir del modelo matemático obtenido.Las emulsiones fueron analizadas para evaluar el tamaño y estabilidad de lasgotas, y se observó que las mismas se mantuvieron estables por más de 2 meses envalores de pH cercanos al punto isoeléctrico o por debajo de él. De estamanera, el modelo matemático obtenido puede ser utilizado para el diseño microgelesde diferentes características fisicoquímicas para la preparación de emulsionesestables de aceites ricos en AGP aptos para la formulación de alimentosfuncionales.