INVESTIGADORES
SIHUFE Guillermo Adrian
congresos y reuniones científicas
Título:
Hidrolizados enzimáticos de proteína de suero lácteo: influencia de factores fisicoquímicos sobre la actividad biológica observada
Autor/es:
LÓPEZ EC; MARINO F; MAMMARELLA EJ; SIHUFE GA; MANZO RM
Reunión:
Taller; Primer Taller Biotecnología aplicada a la Tecnología de Alimentos; 2019
Resumen:
Lospéptidos bioactivos son secuencias específicas de aminoácidos que presentanpropiedades biológicas cuando son liberados de la proteína madre que loscontiene. La liberación de los mismos se puede lograr por medio de hidrólisisquímica, microbiana y/o enzimática. Esta última es la predilecta, ya quepermite controlar la reacción de hidrólisis y mantener intactas las secuenciasaminoacídicas. Por tal motivo, se planteó la obtención de hidrolizadosenzimáticos a partir de un subproducto industrial (concentrado de proteínas desuero lácteo, WPC 80) con diferentes grados de hidrólisis y la evaluación de lapresencia de actividad antioxidante (AAO) y antihipertensiva (AAH).Lahidrólisis enzimática se llevó a cabo en un reactor tipo batch con control detemperatura (50°C), pH (9,25) y agitación constante utilizando una solución deWPC 80 preparada al 7% (m/v) en buffer carbonato 100 mM pH 10 y la enzimaAlcalasa 2,4L (EC 3.4.21.62) de Bacilluslicheniformis (Novozymes A/C, Dinamarca), en una relación enzima:sustratode 1:110. Los grados de hidrólisis alcanzados se determinaron empleando elmétodo del pH-stato. Luego, los hidrolizados fueron congelados, liofilizados ypreparados a tres concentraciones (10, 30 y 100 mg/ml) y a tres valores de pH(6, 7 y libre por disolución en agua) para evaluar la AAO utilizando ABTS comoagente redox y la AAH empleando el ensayo de inhibición de la enzima convertidorade angiotensina. Para cada hidrolizado se obtuvo también su control, en igualescondiciones de hidrólisis (exceptuando el agregado de la enzima) y luego de sercongelados, liofilizados y preparados en las mismas concentraciones y valoresde pH, se determinaron las actividades antioxidante y antihipertensiva de losmismos. Los resultados se sometieron a un análisis de varianza para determinarla variable independiente significativa. Luego, las diferencias significativasentre las medias se determinaron mediante las pruebas de rango simple ymúltiple (prueba LSD de Fisher) utilizando el software Statgraphics CenturionXV 15.2.06.Seobtuvieron hidrolizados con dos grados de hidrólisis diferentes: 22,1% con untiempo de reacción promedio de 36 min y 29,1% con un tiempo de reacciónpromedio de 216 min. Los resultados de la AAO y AAH de los mismos fueronestadísticamente mayores que sus controles, lo que indica que el WPC 80 es unafuente de péptidos bioactivos con potencial aplicación en alimentos. Por unlado, la variación en los valores de pH no tuvo influencia estadística sobre lasbioactividades evaluadas. Por otro lado, el cambio en la concentración presentóuna influencia directamente proporcional a su incremento y el ascenso del 7% enel grado de hidrólisis no ocasionó un cambio significativo en las actividadesbiológicas estudiadas. Estos resultados son alentadores ya que estimulan el usode un desecho industrial para la producción de péptidos bioactivos que puedenser incorporados en la formulación de un alimento funcional. Además, el hechode no observar un incremento de bioactividad como consecuencia del aumento enel grado de hidrólisis, permitiría disminuir en hasta 6 veces los tiempos deproducción de los hidrolizados bioactivos, lo cual resulta muy beneficioso almomento de evaluar los costos operativos y la viabilidad general del proceso.