INVESTIGADORES
SIHUFE Guillermo Adrian
congresos y reuniones científicas
Título:
Aprovechamiento del lactosuero mediante hidrólisis enzimática de sus proteínas con Alcalasa®: obtención de un ingrediente potencialmente funcional
Autor/es:
EBERHARDT A; MAMMARELLA EJ; MANZO RM; SIHUFE GA
Reunión:
Taller; Primer Taller Biotecnología aplicada a la Tecnología de Alimentos; 2019
Resumen:
El objetivo delpresente estudio consistió en obtener hidrolizados enzimáticos a partir deconcentrado de proteínas de suero lácteo (WPC 80) por acción de una endopeptidasa comercial de usohabitual en la industria alimenticia, para luego caracterizarlosy evaluar la presencia defunciones biológicas y tecnológicas en los mismos con el fin de desarrollar uningrediente con propiedades funcionales. Lahidrólisis enzimática se llevó a cabo en un reactor tipo batch agitado concontrol de pH y temperatura. La misma comenzó con el agregado de la enzima Alcalasa® 2.4L de Bacillus licheniformis sobrela solución de WPC que se encontraba en agitación, a 50°C y pH 9, alcanzandouna relación E/S de 1/1200 (v/v). Durante la reacción, el pH se mantuvoconstante por la adición de NaOH 0,5 N. Alcanzado el grado de hidrólisis (DH)del 13%, se realizó la inactivación térmica de la enzima a 95°C por 5 minutos. Además, se obtuvieronlos blancos de reacción correspondientes a las soluciones de WPC sometidas alas mismas condiciones operativas del ensayo de hidrólisis (agitación,temperatura, pH y tiempo), omitiendo la etapa de adición de la enzima y suconsecuente inactivación térmica. Los hidrolizadosobtenidos fueron acondicionados para su posterior caracterización y análisis.Para ello se emplearon procesos de centrifugación, filtración y liofilización,que dieron como resultados diferentes fracciones de estudio. La caracterizaciónfisicoquímica de los hidrolizados estuvo dada por el estudio del contenido de proteínasa través de la determinación del nitrógeno total por Kjeldahl y del análisisdel perfil peptídico por cromatografía líquida de alta eficiencia en fasereversa (RP-HPLC). Parámetros tales como termoestabilidad, solubilidad,capacidad espumante y estabilidad de la espuma, se emplearon para lacaracterización desde el punto de vista de las propiedades tecnofuncionales. Elestudio de las propiedades bioactivas se realizó mediante la determinación dela presencia de actividades antimicrobiana, antihipertensiva y antioxidante. Tanto las pruebas del contenido proteico como la del perfilpeptídico, mostraron que los procesos de acondicionamiento no afectaronsignificativamente las fracciones de hidrolizados obtenidas, resultando losextractos obtenidos muy similares entre sí. Por otra parte, los cromatogramascorrespondientes a los extractos de hidrolizados, reflejaron claramente cómo lahidrólisis enzimática promovió la liberación de péptidos de menor tamaño,mientras las principales proteínas del WPC se degradaron casi por completo. Elanálisis de las propiedades tecnofuncionales mostró que la hidrólisis enzimáticadel WPC, en las condiciones trabajadas, fue muy beneficiosa puesto que mejoró significativamentetanto la estabilidad térmica como también la solubilidad. El estudio, además,reveló la presencia de péptidos bioactivos con importantes funciones biológicas,siendo las más relevantes las actividades antihipertensiva y antioxidante y, enmenor medida, la antimicrobiana. Dicha investigación permitió obtener un hidrolizadocon interesantes propiedades, las cuales podrían posibilitar la incorporación futuradel mismo como ingrediente funcional en una matriz alimentaria, contribuyendoademás, al aumento del valor agregado del suero. Eneste sentido, se prevé a futuro desarrollar y caracterizar dicha matriz, con eldesafío de lograr una formulación que permita conservar las propiedades detectadasen el presente estudio.