Funcionalidad de hidrolizados enzimáticos de concentrados de proteína de suero lácteo

LÓPEZ EC; CERUTI RJ; MARINO F; SIMONETTA A; SIHUFE GA; MANZO RM

Simposio; Simposio Argentino de Bioprocesos; 2018

La hidrólisis de proteínas de suero de leche constituye una herramienta fundamental para la obtención de péptidos con propiedades funcionales y una solución a los problemas de efluentes en la industria de quesos. Con los parámetros de reacción controlados, la hidrólisis enzimática con Alcalase® de una solución de concentrado de proteína de suero (WPC 80) al 7% (m v-1) permitió la obtención de preparados con grados de hidrólisis (DH) de 22,1 y 29,1%, según el método pH-stato. Seguidamente, se evaluó la actividad antihipertensiva (AAH), antioxidante (AAO) y antimicrobiana (AAM) de los hidrolizados obtenidos y sus controles a una concentración de 100 mg ml-1 y a pH 7. Los resultados mostraron que dichos hidrolizados evidenciaron actividad antihipertensiva (87,99±0,86% a 22,1% DH) y antioxidante (40,13±2,54 mM Trolox a 22,1% DH) significativamente mayor que los controles (23,15±2,76% y 5,12±0,29 mM Trolox, respectivamente). Además, se evidenció actividad antimicrobiana fundamentalmente frente a Listeria monocytogenes (12,50±0,71 mm a 22,1% DH). Estos resultados son alentadores, ya que permiten conocer la funcionalidad de estos sub-productos y la potencial aplicación de los péptidos derivados de proteínas de suero lácteo como ingredientes para la elaboración de alimentos funcionales o productos farmacéuticos.