Efecto del aumento de la temperatura de maduración sobre los atributos sensoriales característicos de queso Reggianito Argentino

SIHUFE G. A.; ZORRILLA S. E.; SABBAG N. G.; COSTA S. C.; RUBIOLO A. C.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Cordoba Ciencia

Durante la maduración de quesos, los metabolismos de la lactosa residual, lactato, citrato, grasas y proteínas son los principales responsables de las características de flavor y textura del producto final. Por tratarse de fenómenos fundamentalmente enzimáticos, estos están fuertemente influenciados por determinadas condiciones del medio tales como la temperatura de maduración. Por otro lado, se considera que el aumento de la temperatura de almacenamiento es la manera más sencilla y económica de acelerar la maduración, siempre que no se vea afectada la calidad final del producto. En el presente estudio se evaluaron los efectos del aumento de la temperatura de maduración de queso Reggianito Argentino sobre sus principales atributos sensoriales. Seis quesos fueron madurados a 12 °C (quesos control) y seis a 18 °C por un período de 6 meses. Se tomaron muestras para evaluación sensorial a los 2, 4 y 6 meses. Las mismas consistieron en piezas de sector circular de aproximadamente 10 cm de radio y 1 cm de longitud de arco, y 1 cm de altura. Se empleó un panel de 8 jueces entrenados, los cuales realizaron un Análisis Descriptivo Cuantitativo utilizando escalas no estructuradas de 10 cm, ancladas en los extremos. Los atributos evaluados en cada muestra fueron: aroma, color, aspecto de la masa, corte granular, fracturabilidad, sensación al paladar, flavor genuino, flavor residual, gusto salado y gusto amargo. Del análisis estadístico de los datos obtenidos se observó que tanto el tiempo como la temperatura de maduración influyeron significativamente (p<0.05) sobre todos los atributos sensoriales estudiados. El Análisis de Componentes Principales (variabilidad de los dos primeros componentes: 93,4%) permitió agrupar los atributos medidos en tres grupos diferentes. Se observó que los puntajes de los atributos gusto salado, flavor genuino y aroma fueron levemente menores para los quesos madurados a 12 °C, mientras que los correspondientes a gusto amargo, flavor residual y color aumentaron durante la maduración sólo en los quesos madurados a 18 °C. Los puntajes de los atributos fracturabilidad, corte granular, sensación al paladar y aspecto de la masa disminuyeron en general con el tiempo de maduración sólo en los quesos madurados a 18 °C. El aumento de temperatura durante la maduración de este tipo de quesos es una opción interesante para acelerar la misma. Sin embargo, es necesario complementar el presente estudio con análisis de otros aspectos relacionados con la bioquímica de la maduración de este queso.