Influencia de la temperatura de maduración sobre la lipólisis en queso Reggianito Argentino

SIHUFE G. A.; ZORRILLA S. E.; MERCANTI D. J.; PEROTTI M. C.; ZALAZAR C. A.; RUBIOLO A. C

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007

AATA

El metabolismo de las grasas provenientes de la leche, con la posterior liberación y degradación de los ácidos grasos es uno de los eventos bioquímicos que contribuye al desarrollo del flavour de algunas variedades de quesos. Por tratarse de fenómenos fundamentalmente enzimáticos, estos están fuertemente influenciados por determinadas condiciones del medio tales como la temperatura de maduración y la concentración salina. Por otro lado, se considera que el aumento de la temperatura de almacenamiento es la manera más sencilla y económica de acelerar la maduración, siempre que no se vea afectada la calidad final del producto. En el presente estudio se propone evaluar la influencia del aumento de la temperatura de maduración sobre la lipólisis en queso Reggianito Argentino. Se usaron 14 quesos Reggianito Argentino, 2 de los cuales se utilizaron para determinar su composición inicial, mientras que los restantes fueron madurados a 2 temperaturas diferentes durante 6 meses. Seis quesos fueron madurados a 12 °C y 85% de humedad relativa, mientras que los otros 6 fueron madurados a 18 °C y 85% de humedad relativa. Se seleccionaron 2 zonas de muestreo de manera que sus contenidos de sal al comienzo de la maduración fueran marcadamente diferentes, realizándose la toma de muestra a los 62, 123 y 186 días de maduración. En cada muestra se determinaron parámetros fisicoquímicos tales como pH, contenido de humedad, contenido de cloruro e índice de maduración, y los contenidos de nueve ácidos grasos libres (C6:0 – C18:2) por cromatografía gaseosa. Los ácidos mirístico (C14:0), palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), y oleico (C18:1) fueron los de mayor concentración. De todas las variables analizadas, el tiempo y la temperatura de maduración afectaron significativamente los perfiles de concentración de los 9 AGL analizados, mientras que sólo 2 de ellos fueron significativamente afectados por la zona de muestreo (C6:0 y C18:1). La información obtenida de los cromatogramas de todas las muestras fue resumida en dos dimensiones a través del Análisis de Componentes Principales, acumulando las nuevas variables el 98.8% de la variabilidad total de los datos. El tiempo de maduración resultó ser la principal fuente de variación asociada al primer componente principal (PC1), mientras que la variabilidad debida al PC2 estaría influenciada por una combinación de la zona de muestreo y la temperatura de maduración, siendo más definido el efecto de la temperatura. Se obtuvieron resultados de interés para caracterizar la maduración de un importante queso duro argentino. Si bien el aumento de temperatura de maduración aceleró la lipólisis de queso Reggianito Argentino, aparentemente sin afectar la forma en que ésta se lleva a cabo, es necesario complementar estos resultados con otras determinaciones analíticas para poder establecer un período de tiempo adecuado cuando este tipo de quesos se madura a mayor temperatura.