INVESTIGADORES
SIHUFE Guillermo Adrian
congresos y reuniones científicas
Título:
Proteólisis en queso Reggianito madurado a 12 y 18 °C
Autor/es:
SIHUFE G. A.; ZORRILLA S. E.; RUBIOLO A. C.
Lugar:
Buenos Aires (Argentina)
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Marketing y Tecnología de Quesos; 2008
Institución organizadora:
Chr-Hansen y FEPALE
Resumen:
Entre las alternativas que han sido evaluadas para acelerar la etapa de maduración de determinados tipos de quesos, el aumento de la temperatura de almacenamiento aparece como una de las más efectivas, simples y económicas. En el presente estudio se evaluaron los efectos del incremento de la temperatura de maduración sobre las distintas etapas de la proteólisis en queso Reggianito Argentino.Seis quesos fueron madurados a 12 °C y 85% HR, mientras que otros 6 fueron madurados a 18 °C y 85% HR. Se analizaron quesos madurados durante 62, 123 y 186 días, y considerando dos zonas de muestreo, por electroforesis en geles de poliacrilamida y RP-HPLC de péptidos y aminoácidos libres. La as1- y la b-caseína disminuyeron durante la maduración, siendo este efecto más marcado en el caso de la as1- caseína y en la zona central de los quesos madurados a 18 °C. Los valores de aminoácidos totales en los quesos madurados durante 4 meses a 18 °C fueron mayores a aquellos determinados en los quesos madurados durante 6 meses a 12 °C. Los resultados obtenidos permitieron profundizar los conocimientos relacionados con la bioquímica de la maduración de un queso duro tradicional argentino, además de contribuir en la estimación del tiempo óptimo cuando se utiliza una temperatura de almacenamiento mayor a la convencional.