INVESTIGADORES
SIHUFE Guillermo Adrian
congresos y reuniones científicas
Título:
CASEIN HYDROLYSIS EVALUATION DURING CHEESE RIPENING.
Autor/es:
SIHUFE G. A.; RUBIOLO A. C.
Lugar:
Valencia (España)
Reunión:
Congreso; Cibia III; 2001
Institución organizadora:
Cibia
Resumen:
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Durante la maduración de quesos, la
proteólisis es responsable de las transformaciones que sufre el producto. Estas
transformaciones son llevadas a cabo por enzimas y son afectadas, entre otros
factores, por la concentración salina existente. En este trabajo se
correlacionaron las constantes cinéticas de degradación de as1-caseína
con la concentración salina cuando se consideran diferentes tipos de salado y
zonas de salado a través de un modelo exponencial de primer orden. El efecto de
la temperatura se evaluó utilizando una expresión tipo Arrhenius. Estas
relaciones se agregaron a un software específico que calcula la concentración
de sal alcanzada en una fracción del queso durante la maduración.
El modelo propuesto en este trabajo permitió estimar el porcentaje
de caseína sin hidrolizar en función de la concentración salina del medio y el
tiempo de maduración. Las correcciones de la constante cinética de degradación
de as1-caseína por cambio de concentración
salina y de temperatura permiten extender los resultados a otros sistemas
experimentales, lo cual facilitaría predecir resultados o de diseño
experimental.
