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Entre los procesos que ocurren durante la maduración de quesos, la hidrólisis de las caseínas es uno de los más importantes ya que contribuye en gran medida al desarrollo de las características del producto final. Este proceso, como todo aquel llevado a cabo por la acción de enzimas, es afectado por parámetros tales como temperatura y tiempo pero además se observa una relación inversa con la concentración de sal existente en el medio. En el queso, el cloruro de sodio cumple diversas funciones entre las que podemos citar: fundamentalmente provocar una disminución del porcentaje de humedad, suprimir el crecimiento de microorganismos, participar activamente en el desarrollo del flavour y textura del producto final y regular la proteólisis. Durante el salado con salmuera la concentración de sal que se detecta en la superficie del queso es elevada comparada con la concentración salina en la masa central del mismo. Es durante la etapa de maduración donde se produce un movimiento de la sal hacia el interior del queso a fin de alcanzar un estado en el cual no haya gradiente de concentración salina (Zorrilla, 1993). Por otro lado el KCl ha sido utilizado con éxito como un sustituto parcial del NaCl en la elaboración de quesos con bajo contenido de Na, siguiendo el mismo procedimiento de incorporación. Las caseínas constituyen la matriz fundamental del queso y representan alrededor del 99 % de las proteínas, clasificándose antes de la coagulación según su composición, estructura primaria y genotipo en cuatro fracciones: as1, as2, b y k en una proporción de aproximadamente 3 : 1 : 3: 1 (Grappin y col. , 1985). En aquellos quesos que durante la elaboración no han sido sometidos a tratamiento térmico severo, el coagulante residual participa activamente en la transformación de las proteínas, fundamentalmente durante los primeros días, siendo la as1 caseína una de las más afectadas por esta enzima. Zorrilla y Rubiolo (1997) propusieron para la reacción de hidrólisis de la as1 caseína según el comportamiento de los resultados experimentales una cinética de primer orden. En el mismo trabajo se publicaron datos experimentales de hidrólisis de las caseínas y de las distintas fracciones que surgen de las mismas empleando las técnicas de electroforesis en geles de poliacrilamida (PAGE) y densitometría para la determinación y cuantificación de dichas fracciones, como también valores de concentración de sal (NaCl para el caso de monocomponente y NaCl y KCl para multicomponente) en las diferentes zonas de estudio. En el presente trabajo se buscó una función que relacione la concentración de sal en las distintas zonas de un queso Fynbo, con el porcentaje de caseína as1 hidrolizada según el tiempo de maduración a temperaturas previamente establecidas, a fin de conseguir evaluar la proteólisis en función de tres parámetros (temperatura, tiempo y concentración de sal).

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