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Durante la maduración de quesos, la hidrólisis de las caseínas es uno de los fenómenos que influye en las características finales del producto. Por tratarse de un proceso fundamentalmente enzimático, la temperatura y la concentración salina del medio son factores muy importantes. En el presente trabajo se evaluó la influencia de la temperatura y del uso de una mezcla de NaCl/KCl (1:1) sobre la hidrólisis de las caseínas durante la maduración de quesos Fynbo. Se analizaron 2 zonas (centro y periferia) en quesos madurados por un período de 90 días a 3 temperaturas (5, 12 y 16 °C), utilizando electroforesis en geles de poliacrilamida y cuantificación por densitografía. Los niveles más altos de degradación de as1- y b-caseína se observaron en los quesos madurados a mayor temperatura, resultando además que el tipo de sal no tuvo efecto significativo. La reacción de degradación de la as1-caseína sigue una cinética de primer orden. Los valores de la constante cinética para dicha reacción a 16 °C fueron aproximadamente 5 veces mayores que los correspondientes a 5 °C, siendo en todos los casos más elevados para la zona central que para la periférica. Los valores medios de la energía de activación resultaron ser de 27 y 24 Kcal/mol para el centro y la periferia respectivamente. Estos resultados son útiles para controlar u optimizar la temperatura de maduración en la elaboración convencional y en la elaboración de quesos con bajo contenido de Na.

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