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El análisis de los péptidos y aminoácidos que resultan de la hidrólisis de las caseínas es útil para evaluar y controlar el proceso de maduración de quesos. La precipitación selectiva con ácido tricloroacético (TCA) se realiza frecuentemente para obtener subfracciones de péptidos a partir de diferentes extractos de queso. En el presente trabajo, se evaluó el efecto del TCA sobre los péptidos presentes en la fracción soluble en agua a pH 4.6 durante la maduración de quesos Fynbo. Quesos salados en una salmuera de 190 g/L de NaCl durante 10 horas a 12 °C, se maduraron a 12 °C durante 90 días. El muestreo se realizó a 1, 5, 10, 20, 30, 60 y 90 días de maduración, obteniéndose de cada muestra un extracto soluble en agua a pH 4.6 y, a partir de ésta, una fracción soluble en TCA 4%. Ambos extractos fueron analizados por cromatografía (RP-HPLC), evaluándose la información obtenida por análisis de componentes principales (PCA). Dos componentes principales acumularon el 84.7% de la variabilidad total de los datos, siendo el tiempo de maduración la principal causa de variabilidad entre las muestras analizadas para ambos extractos. En base al agrupamiento que presentan las muestras, se observó que el segundo componente principal (19.8% VAR) muestra una separación de acuerdo al efecto del TCA. Los picos más afectados por el ácido fueron aquellos que aparecían luego de 30 minutos de corrida, con una reducción del área mayor al 75%. La técnica de extracción con TCA y su posterior análisis por RP-HPLC se presenta como una herramienta útil para la caracterización de péptidos durante la maduración de quesos Fynbo, contribuyendo así a una mejor comprensión de las reacciones proteolíticas que ocurren.

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