INVESTIGADORES
SIHUFE Guillermo Adrian
congresos y reuniones científicas
Título:
ANÁLISIS DE LA COMPOSICIÓN AMINOACÍDICA DE PÉPTIDOS AISLADOS DE QUESO FYNBO
Autor/es:
SIHUFE G. A.; ZORRILLA S. E.; RUBIOLO A. C
Lugar:
Olavarría (Argentina)
Reunión:
Congreso; XXV Congreso Argentino de Química; 2004
Institución organizadora:
Asociación Química Argentina
Resumen:
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El objetivo de un
método de hidrólisis es la liberación de todos los aminoácidos que componen el
sustrato y la recuperación cuantitativa de ellos en el hidrolizado. La calidad
del proceso de hidrólisis es afectada por factores como la temperatura y el
tiempo del proceso, el agente hidrolítico utilizado y la presencia de aditivos.
El ácido clorhídrico (HCl) es el agente hidrolítico más comúnmente utilizado
para realizar una hidrólisis química. Las condiciones de trabajo convencionales
son: utilización de HCl 6 M
durante 20 ó 24 h a 110 °C,
trabajando bajo vacío (Fountoulakis y Lahm, 1998). Uno de los problemas
asociados con la hidrólisis ácida de proteínas radica en la descomposición
parcial que sufren algunos aminoácidos durante el proceso. Algunos autores
consideran que sólo los siguientes 10 aminoácidos se recuperan en un 95% o más
luego de dicho proceso: Asp, Glu, Gly, Ala, Leu, Tyr, Phe, Lys, His y Arg
(Gehrke y col., 1985).
Si bien la técnica de hidrólisis ácida ha sido
utilizada con éxito para el estudio de diferentes aspectos relacionados con la
proteólisis durante la maduración de distintas variedades de quesos (Gonzáles
de Llano y col., 1991; McSweeney y col., 1993), la información relacionada con
trabajos realizados en quesos argentinos es aún escasa. En el presente estudio,
se usó la técnica de hidrólisis en medio ácido con posterior determinación de
la composición aminoacídica de diferentes picos aislados de cromatogramas
correspondientes a quesos Fynbo, a fin de complementar la caracterización de
los péptidos más importantes que aparecen durante la etapa de maduración