INVESTIGADORES
SIHUFE Guillermo Adrian
congresos y reuniones científicas
Título:
Cinética de proteólisis de la b-caseína durante la maduración de quesos Fynbo a distintas temperaturas
Autor/es:
SIHUFE G. A.; ZORRILLA S. E.; RUBIOLO A. C.
Lugar:
Córdoba (Argentina)
Reunión:
Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2004
Institución organizadora:
Agencia Córdoba Ciencia
Resumen:
La
proteólisis de las caseínas es uno de los eventos más complejos e importantes
que ocurren durante la etapa de maduración de quesos y sobre el cual, por
tratarse de un proceso fundamentalmente enzimático, influyen factores tales
como la temperatura y la concentración salina del medio. En particular, la
hidrólisis de la b-caseína
afecta el rendimiento, la textura y el flavour de distintas variedades de
quesos. En el presente estudio se determinaron los parámetros cinéticos
característicos para la reacción de hidrólisis de la b-caseína
durante la maduración de quesos Fynbo salados con distintos tipos de sales y
madurados a diferentes temperaturas.
Veintiún
quesos salados en una solución de NaCl (quesos S) y 21 salados en una solución
de NaCl/KCl (1:1) (quesos K) se dividieron en 3 lotes de 7 quesos cada uno,
madurándose cada lote a 5, 12 y 16
°C. De cada queso se analizaron 2 zonas (centro y
periferia) en un período total de 90 días de maduración a través de la técnica
de electroforesis en geles de poliacrilamida y posterior cuantificación por
densitografía. Se propuso una cinética de primer orden para la reacción de
hidrólisis de la b-caseína
y se calcularon las respectivas constantes de velocidad de reacción (k). Además
se calculó la energía de activación (Ea) de la reacción utilizando la expresión
de Arrhenius.
Se
observaron niveles de proteólisis importantes en la b-caseína
sólo después del primer mes de maduración, no detectándose diferencias
significativas en los valores de k entre los quesos S y K. Por el contrario, la
temperatura de maduración afectó significativamente la hidrólisis de la b-caseína,
siendo los valores de k a 16 °C aproximadamente 3.5 veces mayores a los correspondientes a
los quesos madurados a 5 °C, con valores de coeficientes de correlación (r) para los
ajustes realizados mayores a 0.90 en la mayoría de los casos. Los valores
medios de la Ea
fueron de 18 y 20 Kcal/gmol para el centro y la periferia, respectivamente.
Estos resultados son útiles para controlar u optimizar la temperatura de
maduración en la elaboración convencional y en la elaboración de quesos con
bajo contenido de Na.