Estimación del tiempo adecuado de maduración de queso Reggianito almacenado a una temperatura mayor a la tradicional

SIHUFE G. A.; ZORRILLA S. E.; PEROTTI M. C.; WOLF I. V.; ZALAZAR C. A.; SABBAG N. G.; COSTA S. C.; RUBIOLO A. C.

Concordia (Argentina)

Congreso; XII Congreso CYTAL - AATA; 2009

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios

Entre las alternativas que han sido evaluadas para acelerar la etapa de maduración de determinados tipos de quesos, el aumento de la temperatura de almacenamiento aparece como una de las más efectivas, simples y económicas. En el presente estudio se analizó el efecto del aumento de la temperatura de maduración sobre los eventos más importantes que caracterizan la maduración de queso Reggianito (parámetros fisicoquímicos, bioquímicos y sensoriales), a fin de establecer un tiempo adecuado de almacenamiento en aquellos casos en que los quesos son madurados a una temperatura mayor a la tradicional (12 °C). Quesos provenientes de una industria de la zona fueron almacenados a 12 y 18 °C y 85% HR y fueron muestreados a 62, 123 y 186 días de maduración. Para el Análisis de Componentes Principales (PCA) se consideraron 78 variables: índice de maduración (IM), 7 fracciones provenientes de urea-PAGE, 36 picos observados en los cromatogramas de la fracción soluble en agua a pH 4.6, 15 aminoácidos libres, 9 ácidos grasos libres y 10 atributos sensoriales. La información proveniente de todas las metodologías empleadas fue exitosamente resumida en 2 dimensiones a través del PCA (70.7% VAR). Mientras el PC1 (56.3% VAR) se relacionó con el tiempo de maduración, el PC2 (14.4% VAR) se vinculó con la temperatura de maduración. Se observaron además, algunos agrupamientos interesantes entre las muestras analizadas y las variables medidas. Claramente, la disminución de la concentración de las fracciones mayoritarias (alfas1- y ß-caseína) por la proteólisis se relacionó con los cambios observados en aquellos atributos sensoriales vinculados a la textura del queso. Por otro lado, el IM, algunos picos provenientes de la zona más hidrofílica de los cromatogramas, los aminoácidos libres y los ácidos grasos libres se relacionaron con el desarrollo del aroma y del flavor genuino del queso, los cuales fueron realzados por la maduración a 18 °C durante 4 meses. Finalmente, algunos picos observados en la zona más hidrofóbica de los cromatogramas se relacionaron con el desarrollo de sabor amargo en este tipo de quesos, atributo que fue claramente observado en aquellos quesos madurados a 18 °C durante 6 meses. En función de los resultados obtenidos y de la ubicación de las muestras en el biplot proveniente del PCA, el tiempo adecuado de almacenamiento para que un queso Reggianito Argentino madurado a 18 °C tenga características similares a un queso madurado a 12 °C estaría en un rango comprendido entre 2 y 3 meses, lo cual implica una reducción de tiempo importante si se tiene en cuenta que la maduración a 12 °C se lleva a cabo durante 6 meses.