Determinación por RP-HPLC de aminoácidos libres presentes en matrices alimenticias

RAMO P.; RUBIOLO A. C; ZORRILLA S. E.; SIHUFE G. A.

Córdoba (Argentina)

Congreso; III Congreso internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2009

Agencia Córdoba Ciencia

En los últimos años el análisis de aminoácidos libres se ha extendido a diversos productos alimenticios y nutricionales, ya sea porque resultan indicadores del proceso tecnológico empleado en la elaboración, o porque se trata de productos que han sido fortificados para satisfacer requerimientos nutricionales específicos, entre otras razones. En general, la metodología predominante para cuantificar aminoácidos presentes en una muestra está basada en técnicas cromatográficas, las cuales se complementan frecuentemente con el uso de un detector de fluorescencia, tal como la cromatografía en fase reversa (RP-HPLC) con el uso de agentes derivatizantes. El objetivo del presente estudio fue validar una metodología para la determinación del contenido de aminoácidos libres presentes en matrices alimenticias de interés. Se analizaron muestras de queso Reggianito y Gouda (en quesos, los aminoácidos libres contribuyen al desarrollo del flavor) y muestras de cerveza (en cerveza, los aminoácidos son indicadores de calidad). En todos los casos las muestras fueron adquiridas en comercios de la zona. Se obtuvieron las curvas de calibración para los aminoácidos: valina, leucina, glicina, tirosina, fenilalanina, alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, ácido glutámico, glutamina, histidina, isoleucina, lisina, metionina, serina y treonina. Además de los parámetros de validación asociados a las curvas de calibración (precisión, linealidad, sensibilidad, rango lineal), se determinó el porcentaje de recuperación (%R) para las muestras analizadas. La metodología cromatográfica consistió en la derivatización pre-columna con o-ftalaldehído y uso de un gradiente de 2 solventes: solvente A, tetrahidrofurano: metanol: acetato de sodio 0.05 M pH 5.9 (1:19:80), y solvente B, metanol: acetato de sodio 0.05 M pH 5.9 (80:20). En queso Gouda se observó una cantidad total de aminoácidos libres de 356 mgAA/100gqueso, mientras que en queso Reggianito dicha concentración fue de 1919 mgAA/100gqueso, siendo los aminoácidos mayoritarios Leu, Glu, Asn y Phe en el queso Gouda y Glu, Lys, Leu y Val en el caso del queso Reggianito. La cantidad total de aminoácidos libres determinada en 3 marcas de cervezas analizadas, fue similar, encontrándose valores de aproximadamente 400 mgAA/lcerveza. Los porcentajes de recuperación obtenidos tanto en muestras de queso como de cerveza fueron satisfactorios, con valores cercanos o mayores al 70% para todos los aminoácidos analizados en queso y cercanos o mayores al 55% para los aminoácidos analizados en cerveza. La metodología propuesta se utilizó con éxito para determinar los aminoácidos libres presentes en muestras de queso y de cerveza. Dicha metodología podría ser de gran utilidad para determinar los perfiles de aminoácidos en otras matrices de alimentos.