EFECTO DE LA REDUCCIÓN DE SAL SOBRE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS, REOLÓGICOS Y MICROESTRUCTURALES DE QUESO TYBO

SIHUFE GA; DE PIANTE VICÍN DA; MARINO F; RAMOS E.; NIETO IG; KARLEN JG; ZORRILLA SE

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CyTAL); 2017

En este trabajo, se estudiaron muestras de queso Tybo (Ricolact SRL, San Martín de las Escobas, Santa Fe) con diferentes concentraciones de NaCl (0.46 ± 0.05, 0.91 ± 0.03, 1.28 ± 0.08 % p/p) a distintos tiempos de maduración (1, 14, 26 y 40 días) para evaluar el efecto de la reducción de sal sobre parámetros fisicoquímicos (contenido de humedad, pH e índice de maduración), reológicos (basados en mediciones de compresión uniaxial) y microestructurales (basados en observaciones por microscopía electrónica de barrido, SEM). Los ensayos de compresión uniaxial se realizaron usando cubos de 15 mm de lado que se comprimieron hasta el 70% de su altura original, a una velocidad de 1 mm/s y con una celda de carga de 1000 N. Se determinaron los valores de energía requerida para comprimir la muestra 70% (W), de tensión máxima al 70% de compresión (max) y de módulo de deformabilidad (E). Las muestras para SEM se trataron con glutaraldehído 2.8%, soluciones acuosas de etanol, cloroformo y alcohol absoluto. Las observaciones se realizaron a 20 kV, previa criofractura en aire líquido y recubrimiento con oro. Todos los parámetros reólogicos fueron afectados significativamente por el tiempo de maduración y la reducción del contenido de NaCl. Los valores de max se pueden relacionar con la característica textural de firmeza mientras que los valores de E se pueden relacionar con la rigidez del material frente a la carga aplicada. En general, se observó una disminución de estos parámetros con el aumento del tiempo de maduración (que puede relacionarse con la hidrólisis de las caseínas y el debilitamiento de la red de para-caseína) y con la disminución del contenido de sal (que puede relacionarse con el aumento del contenido de humedad a medida que el nivel de sal es reducido y con el efecto de la sal sobre la hidratación de la para-caseína). Mediante un análisis cualitativo de las imágenes, se observó que la microestructura del queso Tybo no fue marcadamente afectada por la reducción de sal. A los 40 días de maduración, se observaron espacios (originalmente ocupados por la grasa y el suero) más abiertos en las muestras con menor contenido de sal. Los resultados obtenidos son muy prometedores y se espera complementar los mismos con otras áreas para determinar la reducción de sal que no afecte las principales características del queso Tybo.