ESTUDIO DE LOS PERFILES PEPTĺDICOS Y DE LA CAPACIDAD DE ESPUMADO DE HIDROLIZADOS ENZIMÁTICOS DE PROTEĺNA DE SUERO LÁCTEO

VIERLING N.E.; MAMMARELLA E.J.; DE PIANTE VICÍN D.A.; SIHUFE G.A.

Buenos Aires

Congreso; XV CYTAL; 2015

Las proteínas del suerolácteo constituyen una de las fracciones proteicas de más alta calidaddisponible para uso comercial, ya que constituye una muy buena fuente deaminoácidos esenciales, péptidos y fragmentos proteicos que pueden contribuiral bienestar y a la salud en general. Es por ello que el uso y aprovechamientode las proteínas del lactosuero con fines nutricionales ha despertado muchaatención, siendo el mayor problema que se presenta su importante grado dealergenicidad para personas con fallas congénitas en el metabolismo deproteínas. En general, los problemas de alergenicidad pueden reducirse oeliminarse mediante la hidrólisis de las diferentes fracciones que componen laproteína del concentrado proteico de suero (WPC), transformándolas en péptidos,lo que al mismo tiempo aumenta su digestibilidad. Así, la hidrólisis enzimáticade proteínas alimenticias, entre ellas las del lactosuero, aparece como uno delas metodologías más promisorias para producir péptidos bioactivos y, en muchoscasos, aumentar aún más la bioactividad de la proteína intacta. El objetivo delpresente estudio fue caracterizar los perfiles de los péptidos obtenidos ydeterminar la capacidad de espumado y la correspondiente estabilidad de laespuma a hidrolizados enzimáticos de WPC. Se emplearon soluciones de WPC80 al7% de proteína, sobre las cuales se realizaron distintas experienciaspreliminares para obtener curvas de calibración de grados de hidrólisis (DH) enfunción del volumen de solución valorante de NaOH empleado para mantenerconstante el pH del medio de reacción. Se obtuvieron duplicados de hidrolizadoscon diferentes DH: 5, 8 y 11%, trabajando a una temperatura de hidrólisis de 50°C, a dos pH distintos (8 y 10) y utilizando la enzima Alcalasa 2.4L. Sobre loshidrolizados obtenidos se analizó el perfil de péptidos por técnicascromatográficas (RP-HPLC), la capacidad de espumado (empleando una técnica debatido para generar la espuma a dos tiempos de trabajo distintos) y lacorrespondiente estabilidad de la espuma obtenida. Los perfiles cromatográficosde los hidrolizados mostraron una importante presencia de picos de carácterhidrofílico (aquellos que tienen menor tiempo de retención), y se observó unadesaparición muy importante en el pico correspondiente a las lactoglobulinas entodos los grados de hidrólisis de trabajo. Además, se observó una escasapresencia de picos fuertemente hidrofóbicos, los cuales han sido asociados aldesarrollo de sabor amargo en diferentes sistemas alimenticios. Por otro lado,las curvas de estabilidad de la espuma obtenida para todas las muestrasanalizadas presentaron un comportamiento similar, observándose una fuerte caídaen la estabilidad durante los primeros minutos posteriores a la finalizacióndel batido. Además, los volúmenes de espuma obtenidos para los hidrolizadosfueron en general menores a los correspondientes a las muestras de WPC80 sinhidrolizar lo cual podría representar una característica de interés si sepretende, por ejemplo, utilizar dichos hidrolizados para elaborar una bebidacon mayor contenido proteico. Los resultados obtenidos son sumamentealentadores a la hora de pensar en obtener hidrolizados de proteína de suero lácteopara formular alimentos o bebidas nutricionalmente enriquecidas y con aptitudesfuncionales adecuadas.