INVESTIGADORES
SIHUFE Guillermo Adrian
congresos y reuniones científicas
Título:
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS, REOLÓGICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE QUESO MOZZARELLA ENVASADO EN ATMÓSFERAS PROTECTORAS
Autor/es:
OLIVARES M. L.; SIHUFE G. A.; CAPRA M. L. ; RUBIOLO A. C.; ZORRILLA S. E.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII CYTAL; 2011
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
En este trabajo se estudió el efecto del envasado en atmósferas protectoras sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y reológicas de queso Mozzarella feteado. Fetas de queso se envasaron en bolsas de policloruro de vinilideno al vacío (EV) y usando una mezcla de 50% de CO2 y 50% de N2 (EG), las cuales fueron almacenadas a 4°C durante 8 semanas. Se analizaron muestras a diferentes tiempos de almacenamiento mediante ensayos reométricos y determinaciones fisicoquímicas y microbiológicas. Se obtuvieron valores esperables de los contenidos de humedad, cloruro, nitrógeno soluble en agua a pH 4.6 (WSN), nitrógeno total (TN) y de pH. Mediante ensayos de urea-PAGE se observó que la degradación de la as1-caseína fue más notable que la de la b-caseína durante el almacenamiento, mientras que no se observó un efecto significativo del método de envasado. Se observó que para ambos métodos de envasado no hubo desarrollo de microorganismos coliformes, mientras que los recuentos de hongos y levaduras se mantuvieron controlados y en niveles aceptables. Se obtuvieron valores esperables en los recuentos de bacterias aerobias mesófilas totales, las cuales disminuyeron con el tiempo de almacenamiento sin efecto significativo debido al método de envasado. A partir de barridos de temperatura se determinó la temperatura de cruce (Tc) de los módulos dinámicos (G?= G??). Se observó que Tc disminuye a medida que el tiempo de almacenamiento aumenta. También se observaron valores mayores de Tc en las muestras EG. Por lo tanto, ambos métodos de envasado resultaron efectivos para conservar queso Mozzarella durante el período de almacenamiento estudiado, aunque se observó un comportamiento reológico diferente debido al método de envasado, el cual se podría asociar a diferencias en las características microestructurales del material.