PROTEÓLISIS EN QUESO REGGIANITO ELABORADO CON ENZIMAS EXÓGENAS PARA ACELERAR SU MADURACIÓN

SIHUFE G. A.; PIROLA M. B.; RAMOS E.; CERUTI R. J.; DE PIANTE VICÍN D. A.; ROBERT L.

Buenos Aires

Congreso; XIII CYTAL; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En quesos, el desarrollo del flavor y de otras características del producto final son consecuencia de una serie de complejos eventos bioquímicos y microbiológicos que ocurren durante la etapa de maduración. En algunas variedades de quesos, el tiempo de maduración puede ser de varios meses, lo cual incide notablemente en los costos de producción. Por lo tanto, se han estudiado diferentes alternativas para acelerar la maduración, entre las que se incluye el agregado de enzimas exógenas. Particularmente, las enzimas pertenecientes a la familia de las carboxipeptidasas liberan aminoácidos de proteínas y péptidos desde el extremo C-terminal, lo cual puede afectar la velocidad de desarrollo del flavor. En el presente estudio se evaluó el efecto del uso de una carboxipeptidasa sobre la proteólisis de queso Reggianito. Se realizaron 4 elaboraciones de quesos, en las que se usaron diferentes concentraciones de un preparado comercial que contiene la enzima en estudio (0, 5, 10 y 20 g/100 L de leche), el cual fue agregado a la leche antes de la etapa de coagulación. Los quesos se maduraron a 12 °C y 85% HR, realizándose las tomas de muestra a 0, 60, 90, 120, 150, 180 y 210 días. En cada muestra se determinó el pH y el contenido de humedad, mientras que el seguimiento de la proteólisis se realizó por determinación del contenido de nitrógeno en diferentes extractos, urea-PAGE y RP-HPLC de péptidos y aminoácidos. Los valores de los contenidos de nitrógeno en los extractos estudiados aumentaron durante la maduración, aunque no se observó un claro efecto del agregado de la enzima. Las tres fracciones de caseínas mayoritarias observadas con el urea-PAGE (as1-, as1-I y b-caseína) fueron afectadas significativamente tanto por la cantidad de enzima agregada como por el tiempo de maduración, observándose una importante degradación de la b-caseína durante los primeros dos meses de maduración en los quesos con mayor agregado de enzima. Los aminoácidos que estuvieron presentes en mayor proporción en todos los quesos fueron Lys, Glu, Leu y Val. A 60 días de maduración, se observó una mayor velocidad de liberación de aminoácidos en los quesos elaborados con enzimas exógenas. El Análisis de Componentes Principales de los resultados obtenidos mostró que algunos quesos elaborados con enzimas tuvieron un aumento en la velocidad de formación o degradación de los productos de la proteólisis. El uso de enzimas comerciales diferentes a las habitualmente involucradas en las vías bioquímicas de la maduración de quesos es una alternativa interesante para acelerar esta etapa. Por lo tanto, es necesario continuar estos estudios y complementarlos con el análisis de otros aspectos relacionados con la maduración de quesos.