ACELERACIÓN DE LA MADURACIÓN EN QUESO REGGIANITO MEDIANTE EL USO DE TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO INICIALES ELEVADAS

CERUTI R. J.; ZORRILLA S. E.; SABBAG N. G.; COSTA S. C.; SIHUFE G. A.

Rosario

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El estudio de estrategias que permitan acelerar la maduración de quesos es de gran interés para la industria láctea, siendo la aplicación de temperaturas de maduración elevadas, la alternativa más económica y una de las más sencillas en cuanto a su implementación. Se propuso como objetivo evaluar el impacto del uso de temperaturas elevadas al inicio del período de almacenamiento sobre las distintas vías bioquímicas involucradas en la maduración y las características sensoriales de queso Reggianito, con el fin de establecer aquellas combinaciones de temperatura-tiempo más adecuadas para obtener en menor tiempo, un queso de características similares al madurado en condiciones tradicionales. Para ello, se usaron 20 quesos provenientes de una industria de la zona, 2 se utilizaron para determinar las condiciones iniciales y 6 fueron almacenados de la manera tradicional (12ºC y 85% HR durante 6 meses, quesos control). Los 12 quesos restantes fueron almacenados en 2 condiciones diferentes: 6 quesos a 20ºC y 85% HR durante los primeros 15 días y luego hasta 6 meses a 12ºC y 85% HR (quesos E1); los otros 6 quesos a 20ºC y 85% HR los primeros 30 días y luego hasta 6 meses a 12ºC y 85% HR (quesos E2). Se obtuvieron muestras a 61, 124 y 180 días de maduración. Para el Análisis de Componentes Principales (PCA) se utilizaron 101 variables correspondientes a datos del Índice de Maduración, análisis de caseínas por urea-PAGE, análisis de péptidos y de aminoácidos libres mediante RP-HPLC, análisis de ácidos grasos libres y compuestos volátiles mediante cromatografía gaseosa y análisis sensorial. A través del PCA, se encontró que los 2 primeros componentes principales son responsables de 56.4% de la variabilidad total. En función de la distribución de las muestras en el espacio, se vinculó al PC1 (38.6% VAR) con el tiempo de maduración y al PC2 (17.8% VAR) con la combinación temperatura-tiempo usada. El análisis gráfico bidimensional (biplot) permitió establecer asociaciones entre algunos parámetros medidos para el seguimiento de las vías bioquímicas y los datos del análisis sensorial. De esta manera, los atributos sensoriales relacionados con la textura del queso se vincularon con la degradación de las caseínas mayoritarias y la aparición de productos de la proteólisis secundaria estuvo asociada a la evolución del atributo flavor genuino. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos y la ubicación de las muestras en el biplot, se encontró que los quesos experimentales (especialmente E2) madurados durante 4 meses presentaron características similares a las de quesos control madurados 6 meses. Se concluye así que una temperatura de maduración elevada dentro del primer mes de maduración, disminuyó en 2 meses el tiempo de maduración de queso Reggianito, obteniéndose un producto de calidad final adecuada.