GELIFICACIÓN EN FRÍO DE SUSPENSIONES DE PROTEÍNAS DE SUERO LÁCTEO CON DIFERENTES NIVELES DE CONCENTRACIÓN, pH Y AGREGADO DE Ca+2

CERUTI R.J.; SIHUFE G.A.; ZORRILLA S.E.

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

Las proteínas de suero lácteo (PSL), de alto valor nutricional y con diversas propiedades funcionales de interés tecnológico como las de gelificación, presentan un gran potencial de uso. El proceso de gelificación en frío de las PSL ocurre en dos etapas. Inicialmente, la desnaturalización parcial de las PSL, en general por calentamiento, forma agregados solubles. En una segunda etapa ocurre la gelificación por adición a temperatura ambiente de un agente que favorece la asociación entre agregados hasta formar una red tridimensional. La gelificación en frío de las PSL inducida por Ca+2 ha sido estudiada fundamentalmente utilizando aislados de proteínas de suero (WPI), pero el uso de un producto más heterogéneo, económico y disponible comercialmente como los concentrados de proteína de suero (WPC) ha sido poco explorado. En este estudio, se analizó la influencia del pH, la concentración proteica y la cantidad de Ca+2 añadida sobre la gelificación en frío de suspensiones de WPC80 (aproximadamente 80% (p/p) de proteína). Para ello, se calentaron suspensiones de WPC80 con contenido proteico de 6, 7, 8 y 9% (p/p) y pH 6.5, 7.0 y 7.5 a 80°C durante 30 min. Posteriormente, se agregaron soluciones de CaCl2 para obtener distintas concentraciones añadidas del catión (10, 50 y 200 mmol/L) y se observó el aspecto de las suspensiones o geles resultantes. En aquellos casos donde ocurrió la gelificación, se determinó la capacidad de retención de agua (CRA) de estos geles por el método de centrifugación y pesada. Tras la inspección visual luego del tratamiento térmico, se observaron suspensiones de aspecto más viscoso y turbio para contenidos de proteínas crecientes y valores de pH menores, lo que sería indicativo de un mayor grado de desnaturalización y/o agregación en dichas condiciones. La gelificación de las suspensiones por agregado de Ca+2 se logró para valores de pH de 7.0 ó 7.5. Las suspensiones con mayor contenido de proteína gelificaron con mayor facilidad. Particularmente, aquellas muestras con 9% (p/p) de proteínas gelificaron instantáneamente y en todos los niveles de agregado de Ca+2. La CRA de los geles obtenidos varió según las condiciones ensayadas. Se registraron valores bajos, de alrededor de 20%, hasta valores mayores a 60%. El factor individual con más influencia sobre este parámetro fue el contenido proteico de las suspensiones, observándose valores de CRA mayores para contenidos proteicos más elevados. Para aplicaciones donde se necesite una gelificación rápida, es más adecuado el uso de suspensiones con un contenido de PSL de 9% (p/p) y un pH 7.0-7.5. Sin embargo, debe tenerse en cuenta la viscosidad de estas suspensiones luego del calentamiento, así como el elevado valor de CRA que tendrán los geles obtenidos.