HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE WPC. DETERMINACIÓN DE CONDICIONES OPERATIVAS QUE REDUCEN LA APARICIÓN DE SABOR AMARGO

FENOGLIO C.L.; SIHUFE G. A.; RUBIOLO A. C.; MAMMARELLA E.J.

Buenos Aires

Congreso; XIII CYTAL; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La proteína del lactosuero contiene una mayor concentración de aminoácidos de cadena ramificada y de aminoácidos esenciales que otras fuentes proteicas. Sin embargo, el aprovechamiento de estos concentrados proteicos de elevado valor biológico en la formulación y/o fortificación de alimentos presenta el inconveniente de ser altamente alergénico para personas con fallas congénitas en el metabolismo de las proteínas.Debido a la hidrólisis, las propiedades moleculares de las proteínas cambian, potenciándose propiedades nutricionales o funcionales, pero se produce un efecto secundario negativo importante: la liberación de péptidos con sabor más amargo que la proteína nativa, generalmente relacionado con la presencia y posición de aminoácidos hidrofóbicos en los péptidos del hidrolizado. El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de las condiciones de reacción utilizadas: concentración de sustrato, relación enzima/sustrato, tiempo de incubación, pH y temperatura sobre el tipo de péptidos producidos a través del estudio de los perfiles cromatográficos de los hidrolizados mediante cromatografía liquida de alta resolución (HPLC).En el presente trabajo se utilizaron un concentrado proteico de lactosuero (WPC) al 35% y una preparación comercial de la enzima Alcalasa AF 2.4L (Novozymes, Dinamarca). Para el diseño de las experiencias que posibiliten el análisis del efecto de las condiciones de reacción se recurrió a un diseño central compuesto, rotacional y ortogonal, de cuatro factores: temperatura, pH, concentración inicial de sustrato y tiempo de reacción. De tal manera, se desarrollaron 36 experiencias diferentes acomodadas al azar, con concentraciones de sustrato entre 4 y 10% (m/v), pH entre 8,5 y 9,5, temperaturas entre 40 y 60 ºC y tiempos de hidrólisis entre 10 y 100 minutos.El análisis de la distribución de los péptidos en los hidrolizados producidos, se realizó de acuerdo a su afinidad por RP-HPLC en un equipo Isco (U.S.A.), siguiendo la metodología propuesta por Peñas et al. (2006). De acuerdo a este autor, los péptidos más hidrofóbicos, relacionables con la producción de sabor amargo en el hidrolizado, comenzarían a eluirse a partir de los 41,5 minutos. Por esta razón, como variable de control del desarrollo de hidrofobicidad en los hidrolizados, se adoptó el concepto de Tenor de Picos Hidrofóbicos (TPH), definido como la relación entre el área correspondiente a todos los picos cromatográficos eluidos a partir de los 41,5 minutos y el área total de cada cromatograma.Como resultado, se observó que las condiciones de reacción no solo ejercen influencia sobre las constantes cinéticas, sino también sobre la selectividad de la enzima. El análisis de los cromatogramas obtenidos indicó que no existen diferencias sustanciales en el perfil de degradación desarrollado por la enzima al obtener grados de hidrólisis comparables, observándose las mayores diferencias en las concentraciones de las distintas fracciones obtenidas. Para el rango de condiciones ensayadas, la aparición de picos hidrofóbicos, y por ende el desarrollo de sabor amargo, estaría fuertemente influenciada por la temperatura, el pH y el tiempo de reacción. Operando a temperaturas entre 50 C y 60 C; pH entre 8 y 9 y tiempos de 30 a 90 minutos, este efecto puede minimizarse.