OBTENCIÓN DE UN INGREDIENTE FUNCIONAL MEDIANTE HIDRÓLISIS DE PROTEÍNAS DE SUERO CON PROTEASAS MICROBIANAS

EBERHARDT A; MANZO RM; SIHUFE GA

Buenos Aires

Congreso; EIICA 2021; 2021

Ellactosuero es un abundante subproducto de la industria quesera que retiene más dela mitad de los sólidos presentes en la leche original, entre ellos el 20% delas proteínas. Las mismas constituyen una fracción interesante para laindustria alimenticia y nutracéutica, debido a que presentan en su estructurafragmentos específicos denominados péptidos bioactivos que pueden ejerceractividades biológicas beneficiosas para la salud. La hidrólisis enzimática es laprincipal estrategia empleada para la obtención de dichos péptidos. Además deltipo de proteasa, las condiciones de procesamiento utilizadas pueden afectar laspropiedades del producto resultante. El objetivo del presente trabajo fueobtener hidrolizados enzimáticos de proteínas de suero (WPH) utilizandoproteasas comerciales y evaluar la influencia de las condiciones de hidrólisissobre ciertas propiedades bioactivas. Se obtuvieron diferentes WPHs utilizandodos proteasas (Alcalase® y Flavourzyme®), sieteconcentraciones de sustrato [1, 2, 4, 6, 8, 10 y 12% (p/v) de proteínas], tres valoresde pH (7, 8 y 9) y tres relaciones enzima/sustrato [1, 2 y 3% (p/p) deproteínas para Alcalase®; 4, 5,5 y 7% (p/p) para Flavourzyme®].La reacción de hidrólisis se llevó a cabo durante 180 min manteniendo constantelos parámetros fisicoquímicos de pH, temperatura y velocidad de agitación yfinalizó con la inactivación térmica de la enzima a 80 °C por 20 min. Los WPHsse caracterizaron mediante el estudio del grado de hidrólisis por el métodopH-stato y del perfil peptídico por cromatografía líquida de alta eficiencia enfase reversa (RP-HPLC). Además se determinó el índice de hidrofobicidad apartir de los cromatogramas obtenidos por RP-HPLC. Las actividades antioxidantey antihipertensiva se determinaron invitro mediante el método de eliminación de radicales ABTS y de inhibiciónde la enzima convertidora de la angiotensina I, respectivamente. Los resultadosmostraron que el pH tuvo un efecto significativo en el grado de hidrólisis. Laconcentración inicial de sustrato y la relación enzima/sustrato influyerontanto en el grado de hidrólisis como en el índice de hidrofobicidad, pero no enlas propiedades bioactivas de los hidrolizados. El uso de diferentes proteasasmostró importantes diferencias en las propiedades de los hidrolizadosobtenidos. Así, los WPHs obtenidos con Alcalase® presentaron lamayor degradación de las proteínas nativas del suero, el mayor grado dehidrólisis, el menor índice de hidrofobicidad, y las mejores propiedadesbioactivas. En particular, la producción de WPH con Alcalase®utilizando una relación E/S del 2% (p/p) de proteínas a pH 9 resultó ser lacondición ensayada más adecuada, y que despierta mayor interés en profundizarsu estudio, para la obtención de un ingrediente potencialmente funcional apartir del concentrado de proteínas de suero lácteo.