Alimentos regionales como fuentes de antioxidantes naturales

NAZARENO, MÓNICA; GONZALEZ, EVANGELINA; MARTIN, MARCELA; HERRERA, ELISA; GARCÍA, MARIAN; LOTO, CELIA; RÍOS, CLARA MÓNICA

Santiago del Estero - UNSE

Jornada; IV Jornadas de Ciencia y Tecnología de la UNSE; 2005

SECyT-UNSE

Numerosos estudios revelan que los radicales libres están involucrados en procesos oxidativos tales como el envejecimiento de las células y de patologías tales como enfermedades degenerativas del sistema nervioso. Existen sustancias capaces de atrapar o inactivar estos radicales frenando o retardando el daño oxidativo producido por estas especies reactivas. En los últimos años se ha acrecentado el interés por la búsqueda de compuestos provenientes de fuentes naturales que cumplan esta función antioxidante. Existen estudios que indican que una dieta rica en frutas y verduras es recomendable no sólo por su contenido vitamínico sino también por la presencia de antioxidantes naturales, principalmente carotenoides, ácido ascórbico, y polifenoles, entre los que se destacan derivados hidroxilados del ácido cinámico y flavonoides. Por otra parte, muchas hierbas usadas para preparar infusiones presentan efectos benéficos en la salud por lo que son recomendadas frecuentemente por la medicina alternativa. El conocimiento milenario de Oriente sobre la acción protectora del té verde en la prevención de enfermedades actualmente ha sido asociado a la presencia de polifenoles y otros antioxidantes. El objetivo de este estudio fue establecer una escala de actividad antirradicalaria comparativa para alimentos consumidos frecuentemente en nuestra región. Los alimentos analizados fueron las frutas de mayor consumo en nuestro país en su estado fresco. Se analizaron mermeladas y jaleas elaboradas a partir de estos frutos sin aditivos ni preservantes artificiales. Las frutas estudiadas fueron: manzana roja, manzana verde, banana, naranja, pera, kiwi, pomelo, frutilla, y distintos frutos de cactáceas. También se estudiaron jugos naturales de cítricos, como naranja, pomelo y limón y extractos acuosos de hierbas comúnmente tomadas como infusiones por ejemplo, té negro, yerba mate, boldo, té verde, menta peperina, tilo, poleo, cedrón, té de durazno y manzanilla. La técnica empleada para realizar las determinaciones de actividad antirradicalaria consiste en medir la desaparición de un radical libre estable 2,2-difenil-1-picril hidrazilo (DPPH) por acción del agregado de extracto vegetal. El consumo del radical por el agregado de alícuotas de los extractos fue seguido por espectrofotometría visible en su máximo de absorción (λmáx= 515 nm) hasta alcanzar el estado estacionario. Las determinaciones se realizaron por triplicado. Se calculó la actividad antirradicalaria porcentual por miligramo de muestra (%AAR/mg muestra) para las distintas frutas, mermeladas y jugos naturales y se determinó el porcentaje de esta actividad atribuible al ácido ascórbico. Para el caso de las hierbas infusionadas la actividad se expresó como Actividad Antirradicalaria porcentual por 0.1 mg de hierba (%AAR/0.1 mg de hierba). Las frutas analizadas presentaron alta actividad antirradicalaria observándose un rango de valores de AAR % entre 7.1 y 2.1 %/ mg de fruta. Los mayores valores obtenidos fueron para kiwi seguido de manzana roja y el menor valor para pera. Naranja y banana presentan valores similares de actividad por gramo de fruta extraída. El mayor valor de AAR % obtenido fue para la infusión de yerba mate superando el valor de actividad atrapadora de radicales libres del té verde. El orden de reactividad frente al radical DPPH para los extractos acuosos de hierbas fue: Yerba mate (35) > té verde (30) > cedrón (27) > té negro (25) ≅ boldo (24) > té durazno (20) > menta peperina (16) > poleo (4) ≅ tilo (3) > manzanilla (2) Los productos elaborados a base de frutas deberían considerarse alimentos funcionales puesto que presentan interesante actividad antirradicales libres siendo ésta proporcionada por compuestos naturales.