Diseño de agregados de proteínas de lactosuero para la obtención de emulsiones estables de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados

NIIZAWA I; SIHUFE, GA; ZORRILLA, SE

Buenos Aires

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo de esteestudio fue obtener emulsiones estables a partir del uso de agregados deproteínas del lactosuero (AGPL) como sistemas para la incorporación de aceitesricos en ácidos grasos poliinsaturados en matrices alimenticias. Laspropiedades fisicoquímicas de los AGPL o microgeles, pueden modularse deacuerdo a las condiciones del tratamiento aplicado (temperatura, pH, fuerzaiónica, etc.). La obtención de emulsiones estabilizadas a través de microgelessin la necesidad de agentes químicos de cross-linkingsupone una gran ventaja para su utilización como ingrediente alimenticio,sumado a que logran una excelente estabilidad gracias a la red estructural queforman los AGPL. El presente trabajo fue realizado en tres etapas. Primero seestudió la cinética del proceso de desnaturalización/agregación de solucionesde proteínas de lactosuero durante un tratamiento térmico de 60min bajodiferentes condiciones de temperatura (X1 ,68-83°C), concentraciónde proteínas (X2 ,3.5-6%) y pH (X3 ,6.5-7.75) de acuerdoa un diseño central compuesto de 19 ensayos. Con los resultados se ajustarontres expresiones matemáticas para predecir el efecto de las variablesestudiadas sobre las características de los AGPL obtenidos: tamaño de agregados(µm), tiempo medio de desnaturalización (min), constante de velocidad deexposición de grupos SH (min-1). Durante la siguiente etapa elmodelo fue validado a partir del diseño y obtención de tres tipos de AGPLdiferentes, con el objetivo de caracterizar su influencia sobre la generación yestabilidad de emulsiones. Finalmente, se prepararon 18 emulsiones de aceiteestabilizadas con los microgeles diseñados, bajo diferentes condiciones de pH(3, 4.7 y 7) y dos concentraciones de AGPL (0.05% y 0.5%). Al cabo de unos díasde almacenamiento las formulaciones generadas a pH 3 y 7 se desestabilizaron,por lo que el estudio se continuó con aquellas obtenidas a pH 4.7. Se observóque una mayor concentración de AGPL en las emulsiones permitió obtener un menortamaño de partículas con un menor índice de polidispersión. Luego de 2 meses,las emulsiones obtenidas con los tres tipos de AGLP (0.5%) se mostraronestables, presentando valores de tamaño y polidispersidad muy similares a losiniciales. De acuerdo a los resultados obtenidos, los modelos matemáticosajustados pueden ser usados para el diseño de microgeles de diferentescaracterísticas fisicoquímicas para la preparación de emulsiones estables deaceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados aptos para la formulación dealimentos funcionales.