Estudio de la formación de agregados solubles a partir de suspensiones de WPC

MEZA, BE; DE PIANTE VICIN, DA; PERALTA, JM; ZORRILLA, SE

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología del Gobierno de Córdoba

Las proteínas del lactosuero tienen conocidas y valiosas propiedadesnutricionales y funcionales. A partir de la acción del calor sobre suspensionesde estas proteínas, se pueden producir agregados solubles. El diseño de losagregados solubles necesarios para una dada aplicación depende de las condicionesbajo las cuales las proteínas fueron desnaturalizadas y agregadas. La mayoríade los trabajos realizados para entender los mecanismos involucrados yposibilitar el control del proceso se han llevado a cabo con β-lactoglobulina,ya que es la proteína mayoritaria. Por lo tanto, el objetivo de este trabajofue estudiar las características de suspensiones de concentrado de suero dequesería (WPC) afectados por la concentración de proteínas, el pH y el tiempode calentamiento a 80°C. Se prepararon suspensiones de WPC (74.4% p/p proteína)con diferentes concentraciones de proteína (7 y 8% p/p) y pH (5, 7.5 y 8). Lassuspensiones se calentaron a 80°C y se retiraron a distintos tiempos (0, 5, 10,15, 20 y 30 min). Para cada tratamiento, las suspensiones se analizaron porturbidimetría, ensayos reométricos y microscopía confocal. Se observó que laabsorbancia aumentó con el aumento del tiempo de calentamiento, la disminucióndel pH y el aumento de la concentración de proteína. Los mayores valores deabsorbancia se observaron para una concentración de proteína de 8% p/p, pH 7 ypara tiempos de calentamiento mayores a 10 min. Todas las suspensiones sin calentamientomostraron un comportamiento Newtoniano. Las suspensiones de 7% p/p de proteínamantuvieron este comportamiento durante los tiempos de calentamientoestudiados. Las suspensiones de 8% p/p de proteína mostraron un plateau Newtoniano a bajas velocidadesde deformación y comportamiento shear-thinninga medida que se aumentó la velocidad de deformación. Si se analizan los valoresde viscosidad a un valor de velocidad de deformación constante, se observa quelas suspensiones de 7% p/p de proteína presentan un aumento de la viscosidaddesde 0 a 5 min de calentamiento y luego no se observa efecto del tiempo decalentamiento, sin efecto del pH. Las suspensiones de 8% p/p de proteínapresentaron un marcado aumento de la viscosidad desde 0 a 5 min y luegogradualmente con el tiempo de calentamiento, aumentando más rápidamente en lassuspensiones con pH 8. En las muestras sin calentamiento, se observó un fluidohomogéneo con partículas simples sin grandes agregados. En las muestras conmayor concentración (8% p/p) y menor pH (pH 7), se observó la formación demayor número de agregados. Puede inferirse que en los casos estudiados, laviscosidad está influenciada por el número de partículas (mayor valor de viscosidada mayor concentración) y por el tamaño de los agregados cuando la solución esmás concentrada (debido al efecto del pH). Estos resultados se usarán en laetapa de selección de suspensiones con agregados solubles obtenidos por acciónde calor para la gelificación en frío por adición de calcio.