Efecto de la reducción de sal sobre los parámetros fisicoquímicos, reológicos y microestructurales de queso Tybo

SIHUFE, GA; DE PIANTE VICIN, DA; MARINO, F; RAMOS, E; NIETO, IG; KARLEN, J.G.; ZORRILLA, SE

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En este trabajo, se estudiaronmuestras de queso Tybo (Ricolact SRL, San Martín de las Escobas, Santa Fe) condiferentes concentraciones de NaCl (0.46 ± 0.05, 0.91 ± 0.03, 1.28 ± 0.08 % p/p)a distintos tiempos de maduración (1, 14, 26 y 40 días) para evaluar el efectode la reducción de sal sobre parámetros fisicoquímicos (contenido de humedad,pH e índice de maduración), reológicos (basados en mediciones de compresiónuniaxial) y microestructurales (basados en observaciones por microscopíaelectrónica de barrido, SEM). Los ensayos de compresión uniaxial se realizaronusando cubos de 15 mm de lado que se comprimieron hasta el 70% de su alturaoriginal, a una velocidad de 1 mm/s y con una celda de carga de 1000 N. Sedeterminaron los valores de energía requerida para comprimir la muestra 70%(W), de tensión máxima al 70% de compresión (smax) y de módulo de deformabilidad (E). Lasmuestras para SEM se trataron con glutaraldehído 2.8%, soluciones acuosas deetanol, cloroformo y alcohol absoluto. Las observaciones se realizaron a 20 kV,previa criofractura en aire líquido y recubrimiento con oro. Todos losparámetros reólogicos fueron afectados significativamente por el tiempo demaduración y la reducción del contenido de NaCl. Los valores de smax se pueden relacionar con la característicatextural de firmeza mientras que los valores de E se pueden relacionar con larigidez del material frente a la carga aplicada. En general, se observó unadisminución de estos parámetros con el aumento del tiempo de maduración (quepuede relacionarse con la hidrólisis de las caseínas y el debilitamiento de lared de para-caseína) y con la disminución del contenido de sal (que puederelacionarse con el aumento del contenido de humedad a medida que el nivel desal es reducido y con el efecto de la sal sobre la hidratación de lapara-caseína). Mediante un análisis cualitativo de las imágenes, se observó quela microestructura del queso Tybo no fue marcadamente afectada por la reducciónde sal. A los 40 días de maduración, se observaron espacios (originalmenteocupados por la grasa y el suero) más abiertos en las muestras con menorcontenido de sal. Los resultados obtenidos son muy prometedores y se esperacomplementar los mismos con otras áreas para determinar la reducción de sal queno afecte las principales características del queso Tybo.