Caracterización de la estabilidad de emulsiones preparadas con partículas de almidón de arroz químicamente modificado

RASIA, MC; CASTAGNINI, JM; CAPODOGLIO, DL; TISOCCO, OD; ZORRILLA, SE

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2017

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

El objetivo deeste trabajo fue estudiar la estabilidad de emulsiones preparadas a partir dealmidones nativos y químicamente modificados de dos variedades de arroz yaceite esencial de mandarina verde. Se prepararon las emulsiones utilizando elalmidón nativo y su forma modificada de las variedades YERUA y GURI. Seanalizaron el índice de emulsificación (IE) y la distribución del tamaño departícula. Se estudiaron emulsiones considerando diferentes concentraciones dealmidón (50, 100, 150, 200 mg/mL) y tiempos de almacenamiento (1 h; 1, 4 y 7días). Los almidones nativos resultaron ineficientes para la estabilización delas emulsiones. El IE aumentó con la concentración de almidón modificado,obteniéndose el mayor valor (0,71 ± 0,05) para 200 mg/mL de YERUA y el menorvalor (0,42 ± 0,01) para 50 mg/mL de GURI. Para todas las concentraciones, seobservó que el IE se mantuvo constante a partir de 1 día de almacenamiento. Eldiámetro promedio de volumen (D4,3) fue afectado significativamente por todoslos factores estudiados, mientras que la media volumen/superficie (D3,2) no fueafectada por el tipo de almidón. El D4,3 disminuyó con el aumento en laconcentración de almidón al igual que el D3,2. En general, ambos parámetros semantuvieron constantes con el tiempo de almacenamiento.