Caracterización de la estabilidad de emulsiones preparadas con partículas de almidón de arroz químicamente modificado

RASIA, MC; CASTAGNINI, JM; CAPODOGLIO, DL; TISOCCO, OD; ZORRILLA, SE

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología del Gobierno de la Provincia de Córdoba

El arroz es una materia prima de gran producción en laprovincia de Entre Ríos. Por lo tanto, es importante buscar alternativas paraagregar valor a potenciales productos asociados. Una alternativa es el uso dealmidones nativos y modificados con anhídrido octenil succínico (OSA) para lapreparación de emulsiones estabilizadas. En este caso, el propósito de laestabilización es desarrollar procedimientos adecuados para la protección deaceite esencial de mandarina verde, otra materia prima de interés regional. Elobjetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad de distintas emulsiones preparadasa partir de almidones nativos y químicamente modificados de dos variedades dearroz y aceite esencial de mandarina verde. Se utilizaron las variedades dearroz YERUA PA y GURI INTA CL en sus formas nativas y modificadas con OSA. Seusó buffer de fosfato a pH 7 como fase continua y aceite esencial de mandarinaverde como fase dispersa en una relación 1:2. Se analizaron el índice deemulsificación (IE) mediante un método de separación gravitacional y ladistribución del tamaño de partícula mediante difracción láser en lasemulsiones preparadas considerando diferentes niveles de concentración dealmidón (50, 100, 150 y 200 mg de almidón por mL de aceite) y tiempos de almacenamiento(1 h; 1, 4 y 7 días). Se observó que los almidones nativos son ineficientespara estabilizar las emulsiones (inmediatamente después de formadas lasemulsiones, se separaron en dos fases y el almidón precipitó en el fondo deltubo). De acuerdo al IE, la modificación química de los almidones con OSA permitióobtener emulsiones estables. El IE aumentó con la concentración de almidón modificado.Además, las emulsiones preparadas con almidón modificado de la variedad YERUA fueronmás estables que las emulsiones preparadas con el correspondiente almidón de lavariedad GURI. Se observó que el IE se mantuvo constante a partir de 1 día dealmacenamiento. El diámetro promedio de volumen (D4,3) fue afectadosignificativamente (p ˂ 0,05) por todos los factores estudiados (tipo dealmidón modificado, concentración de almidón, tiempo de almacenamiento),mientras que la media volumen/superficie (D3,2) no fue afectada por el tipo dealmidón. En general, se obtuvieron emulsiones con gotas más pequeñas (rangoD4,3 = 47 ? 69 mm a 1h) cuando se usó la variedad YERUA. Se observó que los valores deD4,3 y D3,2 disminuyeron con el aumento de la concentración de almidón. Lostamaños se mantuvieron constantes en el tiempo para las emulsiones másconcentradas en almidón modificado de la variedad YERUA. A los 7 días y para laconcentración de almidón modificado más alta, se observaron valores de D4,3 de56 mmpara la variedad YERUA y de 106 mm para la variedad Gurí. Los sistemas deemulsión estabilizados con partículas de almidón de arroz modificado estudiadosen este trabajo tienen aplicación potencial para la protección de ingredientes lábiles.