Efecto de la temperatura y de la concentración de la solución de inmersión en la incorporación de calcio en frutillas

VERDINI, RA; ZORRILLA, SE; RUBIOLO, AC

Córdoba (Argentina)

Congreso; I Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Agencia Córdoba Ciencia S.E.

La utilización de calcio en la pos-cosecha de frutillas permite mayor estabilización de la estructura y por consiguiente contribuye al mantenimiento de la calidad de la fruta durante su manipulación, almacenamiento y maduración. Durante la inmersión de la fruta en soluciones de calcio se produce la difusión de éste a través de la solución extracelular que facilita la unión del calcio a los sitios aniónicos de la pared celular (Baydoun y Brett, 1984; Harker y Ferguson, 1988). En este trabajo se estudió el efecto de la concentración y de la temperatura de la solución de inmersión sobre la incorporación de calcio durante la inmersión de frutillas en soluciones de cloruro de calcio. Frutillas variedad Camarosa, seleccionadas por tamaño y grado de maduración, fueron sumergidas en soluciones de inmersión de 1 y 10% p/v CaCl2, a 1, 24, y 38°C y a 24°C, respectivamente. Muestras de cinco frutillas fueron retiradas a distintos tiempos de inmersión (entre 5 y 120 minutos), lavadas y secadas. El contenido de calcio se determinó por espectrofotometría de absorción atómica, previa digestión por vía húmeda con HNO3 65% p/p (Kawashima et al., 2003). El análisis estadístico de los datos se realizó empleando ANOVA y cuando el efecto de los factores fue significativo se aplicó la prueba de Tukey para la comparación de medias. Se observaron concentraciones de 0,1 y 0,3% p/p CaCl2 en frutillas al final de la inmersión en las soluciones de 1 y 10% p/v de CaCl2, respectivamente. Estos valores se asociarían con un coeficiente de difusión de calcio en frutillas relativamente bajo. Del análisis de los valores experimentales con un modelo de difusión con reacción química desarrollado en el grupo de trabajo y asociando los sitios disponibles con el contenido de ácido galacturónico, se podría considerar que la contribución de la reacción química es escasa. Asimismo, en las soluciones de 1% p/v de CaCl2 no se observó influencia de la temperatura de inmersión, lo que indicaría una baja contribución de la reacción química sobre el fenómeno difusivo.