Congelación de frutillas por inmersión en soluciones de cloruro de calcio. Influencia sobre la textura y los componentes estructurales

GALETTO, CD; VERDINI, RA; ZORRILLA, SE

Puerto Vallarta

Congreso; V Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2005

CYTED, Universidad de las Américas-Puebla e Instituto Politécnico Nacional

La frutilla es una fruta no climatérica, altamente apreciada por los consumidores debido a sus excelentes propiedades organolépticas. Sin embargo, su conservación constituye un problema para los productores y la industria. El calcio es parte integral de la pared celular donde participa de la formación de entrecruzamientos que contribuyen con la rigidez de la pared celular. La pectinmetilestearasa (PME) es una enzima que produce la desmetilación de la pectina propia de la fruta, la cual se combina con calcio para formar una matriz calcio-pectina que refuerza la pared celular de la fruta. En el presente trabajo se estudiaron los efectos de la congelación por inmersión de frutillas en soluciones de CaCl2 y del tratamiento previo con PME sobre la textura de la fruta. Frutillas (variedad Camarosa) fueron congeladas por inmersión en soluciones de CaCl2 (Ca), y CaCl2 previa inmersión en solución de PME (PME/Ca). Las frutillas congeladas se almacenaron en freezer durante 55 días y se descongelaron lentamente. Se controlaron los cambios de peso, se midió la firmeza de la fruta, se determinó el contenido de calcio total y se obtuvieron extractos insolubles en etanol. Se observó que los tratamientos con Ca y PME/Ca disminuyeron la pérdida de peso pero no aumentaron la firmeza de las frutillas tratadas.