INVESTIGADORES
ZORRILLA Susana
congresos y reuniones científicas
Título:
Características fisicoquímicas, reológicas y microbiológicas de queso Mozzarella envasado en atmósferas protectoras
Autor/es:
OLIVARES, ML; SIHUFE, GA; CAPRA, ML; RUBIOLO, AC; ZORRILLA, SE
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 4º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías y II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; 2011
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
El envasado en atmósferas protectoras (EAP) aumenta la vida comercial de los quesos debido a que se combina convenientemente la protección contra la oxidación y la deshidratación con la inhibición de microorganismos indeseables. En estas tecnologías se usan films con baja permeabilidad al oxígeno y al vapor de agua y medios gaseosos modificados. El envasado del producto también puede ser al vacío aunque no es adecuado para productos frágiles tales como los quesos feteados. Por otro lado, las atmósferas que contienen CO2 y N2 han sido efectivas para inhibir el crecimiento de microorganismos indeseables. Por lo tanto, el objetivo fue estudiar el efecto del EAP sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y reológicas de queso Mozzarella feteado.
