PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS ÓRGANICOS EN LA KOMBUCHA A PARTIR DEL AGREGADO DE BERRIES PATAGÓNICOS

SPINEDI, NAHUEL; SCERVINO, J. MARTÍN; LANGENHEIM, MARIANA E.; RIPARI, EUGENIA C.

San Fernando del Valle de Catamarca

Jornada; XXXIX Jornadas Argentinas de Botánica; 2023

Sociedad Argentina de Botánica

La kombucha (KMB) es una bebida preparada a partir de la fermentación de un té azucarado, el cual es fermentado por un consorcio de bacterias y levaduras (SCOBY) que producen un biofilm de celulosa sobre la superficie del líquido. La KMB contiene varios compuestos químicos con propiedades bioactivas, incluyendo los ácidos orgánicos (AOs). Los berries patagónicos debido a su alto contenido de antioxidantes son un sustrato interesante en vistas de obtener una KMB con alto valor nutricional. Para este estudio se utilizó un cultivo de KMB comercial (Slug Club) como iniciador de los cultivos experimentales, en cuya segunda fermentación se añadieron los frutos de Aristotelia chilensis (maqui), Berberis microphylla (calafate) y Sambucus nigra (sauco). La concentración de AOs varía durante la fermentación de la KMB. No obstante, el patrón de AOs parece variar aún más en función de la fruta adicionada en una segunda etapa de fermentación. Esto indica que, el agregado de fruta es un aporte sustancial de metabolitos que amplifican la síntesis de compuestos bioactivos en el producto final.