De olvidos y memorias. Por qué las especies marginadas e infrautilizadas

POCHETTINO M. L. ET AL. ; GIMENEZ L. A. S.

Proyecto C 46 del Programa ?Ciencia y Tecnología contra el Hambre?, MINCyT

Lugar: La Plata; Año: 2023 p. 86

978-631-00-2100-3

Ampliando la definición de NUS La alimentación de la humanidad no se limita ni histórica ni actualmente a los vegetales. Nos preguntamos si sería posible considerar como NUS a aquellas especies animales olvidadas o infrautilizadas y en ese caso redefinir el término. Los estudios arqueozoológicos realizados en el área rioplatense permiten saber que en el pasado muchas especies animales formaron parte de recetas y preparacio-nes. Algunas de ellas son los peces como corvina negra (Pogonias courbina), ar-mado (Pterodoras granulosus), aves como ñandú (Rhea americana) y distin-tos mamíferos como ciervo de los panta- nos (Blastocerus dichotomus), venado de las pampas (Ozotoceros bezoarticus), puma (Puma concolor) y roedores como cuis (Cavia aperea), tuco tuco (Ctenomys talarum) y coipo (Myocastor coypus) (Day Pilaría et al. 2013, 2014, Day Pilaría 2018). Entre las formas de aprovechamiento podemos destacar el trozamiento, fileteado, extracción de médula ósea, mientras que las modalidades de cocción incluyen la exposición al fuego y al calor, mediante el asado, el rescoldo, los guisados y hervidos (Auge y Day Pilaría 2023; Day Pilaría 2018). Esta perspectiva de análisis nos ofrece evidencias para conocer los complejos entramados de saberes, creencias y prácticas involucradas en las cocinas y las comidas del pasado (Auge y Day Pilaría 2023).