Estudio de genuinidad de frutas confitadas por análisis micrográfico.

VIGNALE NILDA DORA; GURNI ALBERTO; GIMENEZ LEILA A. S.

Conservación e Inocuidad. Trabajos completos. VII Congreso Internac. Ciencia y Tecnol. Alimentos 2016. 1ª edición

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Lugar: CORDOBA; Año: 2017; p. 106 - 112

La aplicación de la micrografía a los estudios de calidad de alimentos ha cobrado importancia para la verificación del carácter genuino de los productos e investigación de materias extrañas. Las frutas abrillantadas constituyen un ingrediente valorado en la industria de la panificación. La definición degenuinidad impacta económicamente tanto para los productores como para la industria que utiliza dicha materia prima. El objetivo de este trabajo fue definir el patrón de identificación micrográfico de frutas tropicales (kiwi, mango y papaya) y aplicarlos en el control de calidad cuando se comercializan confitadas para su uso en panadería. Los frutos de Actinidia chinensis var. hispida C.F. Liang (kiwi), Mangifera indica L. (mango) y Carica papaya L. (papaya) y las muestras de productos confitados de éstas especies se adquirieron en el comercio y se conservan en el Muestrario de Plantas Útiles-Cátedra de Botánica Sistemática y Fitogeografía-UNJu. Se emplearon, para analizar las pulpas de cada fruta, las técnicas de raspado, disociado leve y reacción histoquímica con Lugol combinadas, con el propósito de destacar cómo varía la importancia del almidón como parámetro de identificación micrográfico por la acción térmica requerida por el proceso de confitado. Se estudiaron 10 muestras de cada fruta y producto; en cadauna se aplicó 10 veces cada técnica, confeccionando 10 disociados generando 100 observaciones por fruta fresca/producto. Se utilizó un microscopio trinocular Carl Zeiss, modelo Axiostar Plus y se registraron las fotomicrografías con cámara digital Canon modelo Powershot A640 adosada. Los caracteres de valor diagnóstico - propuestos sobre la base de la constancia de su presencia en lasobservaciones - de fruto (pulpa) de ?kiwi? son gránulos de almidón simples elipsoideos y/o esféricos sin estrías visibles y ráfides agrupados; de ?mango? granos de almidón simples, circulares y con hilio central, cristales heteromórficos (prismáticos, romboédricos, alargados) ydrusas y fibras;de ?papaya? cristales (drusas), esclereidas agrupadas, gotas lipídicas y tubos laticíferos articulados anastomosados. Dichos indicadores - excepto los granos de almidón cuyas características observables desaparecen ante la presencia de temperatura como parte del procesamiento - se aplicaron a la observación de raspado de las muestras de frutas confitadas mediante su detección en cada preparado, es decir, mediante la certificación de la presencia de lamateria prima correspondiente por coincidencia entre los caracteres definidos para la pulpa de cada fruta con aquellos revelados por la observación actual. Dicha coincidencia permite concluir que se trata de producto genuino, desde la perspectiva micrográfica. Se verificó 70% de genuinidad en confitados derivados de ?kiwi? y 60% para cada uno de los restantes. Ante la evidente deficienciade calidad botánica y la necesidad de contribuir en su mejoramiento, el método micrográfico constituye una estrategia confiable, rápida y segura de aplicabilidad en procura de la búsqueda de genuinidad de frutas confitadas para pastelería.Palabras clave: micrografía, fruta abrillantada, fruta confitada, genuinidad de vegetales.