Análisis de antioxidantes en complementos nutricionales y nutracéuticos de micelio de hongos comestibles obtenidos por fermentación en estado sólido sobre cereales

MAZZOLA, ANTONELLA; KUHAR, FRANCISCO; GRESLEBIN, ALINA G.

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimantarios

Los hongos comestibles son alimentos que contienen nutrientes y compuestos bioactivos con efectos beneficiosos para la salud humana. Entre estos compuestos se destacan los antioxidantes, que pueden ser de diferentes tipos como polifenoles, flavonoides, vitaminas, polisacáridos y minerales. Estos antioxidantes pueden tener actividades antimicrobianas, antivirales, anticancerígenas, antiinflamatorias y moduladoras del sistema inmunológico. Los antioxidantes presentes en los hongos comestibles son el resultado de la producción de metabolitos secundarios, que son sustancias que no son esenciales para el crecimiento y desarrollo de los hongos, pero que les confieren ventajas adaptativas frente al estrés ambiental o la competencia con otros organismos. En este trabajo se desarrollaron complementos nutricionales y nutracéuticos a partir de micelio de hongos comestibles cultivados sobre granos de cereales, los cuales tienen un alto valor antioxidante es por eso que el que el objetivo de este trabajo fue evaluar la producción de polifenoles totales en función del tiempo de incubación y del crecimiento micelial tomando como parámetro la pérdida de peso seco para ver cual es el punto óptimo que se maximiza la producción de antioxidantes con la mínima pérdida de peso seco. Se utilizaron dos especies de hongos comestibles: Pleurotus ostreatus y Ganoderma sessile, y dos sustratos: arroz y trigo. Se evaluó el efecto de diferentes tiempos de incubación (7, 14, 21 y 28 días) sobre el crecimiento micelial y la producción de polifenoles totales. Se midió la pérdida de peso seco como indicador del crecimiento fúngico y la cantidad de polifenoles totales y la actividad antioxidante mediante métodos espectrofotométricos. Se encontró que el crecimiento micelial y la producción de antioxidantes variaron según el tiempo de incubación, la especie y el sustrato. Se observó una baja correlación entre la pérdida de peso seco y la cantidad de polifenoles totales, lo que sugiere que la producción de antioxidantes no depende solo del crecimiento fúngico. Por el contrario, se obtuvo una alta correlación entre la cantidad de polifenoles totales y la actividad antioxidante, lo que indica que los polifenoles son los principales responsables del efecto antioxidante de los hongos. Se discute el papel de los metabolitos primarios y secundarios de los hongos en relación con su crecimiento y adaptación al medio. La quitina es un metabolito primario que forma parte de la pared celular de los hongos y que está estrechamente relacionado con el crecimiento fúngico. Los polifenoles son metabolitos secundarios que se producen como respuesta al estrés ambiental o a la competencia con otros organismos. Se plantea que existe una baja relación entre la producción de polifenoles y la cantidad de micelio, ya que dependen más del medio de cultivo que de la cantidad de micelio presente.