Complementos funcionales producidos por fermentación en estado sólido con hongos comestibles y medicinales

GRESLEBIN, ALINA G.; KUHAR, FRANCISCO; ANTONELLA MAZZOLA

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimantarios

Las propiedades nutricionales y medicinales de los hongos son ampliamente conocidas: proteínas de alto valor biológico, carbohidratos complejos, bajo contenido de lípidos, vitamina D entre otras, alto contenido de antioxidantes, actividad anticancerígena, antitumoral, reguladora del sistema inmune, anti-hipercolesterolemia, hipotensora, y de prevención de enfermedades neurodegenerativas, entre otras. A pesar de sus notables propiedades los hongos no forman parte de la dieta regular de los argentinos; las principales causas son el costo alto, su deterioro rápido y las barreras culturales. Pero ¿qué sucedería se los hongos pudieran incorporarse a alimentos de consumo masivo, con un costo significativamente menor, y con mayor durabilidad? El propósito de este trabajo es presentar un proceso de producción de complementos funcionales por fermentación en estado sólido con hongos comestibles y medicinales a partir de granos. Este producto se presenta en forma de polvo que puede ser adicionado a una amplia variedad de alimentos en base a harinas, y también a otros alimentos industrializados como sopas deshidratadas, snaks, extruidos, etc. Uno de los aspectos más interesantes de este proceso es que el perfil nutricional y nutracéutico de los productos se puede regular en función de la especie de hongo, el sustrato utilizado, y las condiciones y tiempo de incubación. Se presenta el perfil nutricional de complementos desarrollados sobre un sustrato base de arroz con dos diferentes especies de hongos (Pleurotus ostreatus y Ganoderma sessile) y con dos tiempos de incubación (7 y 14 días). El análisis proximal del sustrato fermentado con P. ostreatus mostró un incremento del contenido de proteínas del 21% y 35% y el fermentado con G. sessile del 23% y 41% a los 7 y 14 días respectivamente. Los carbohidratos disminuyeron levemente (de 2 a 6% según la especie) y los lípidos tuvieron un comportamiento distinto según la especie, disminuyendo en el sustrato fermentado con P. ostreatus y aumentando en el tratado con G. sessile. El aspecto más notable del proceso fue el incremento del contenido de polifenoles, que en el sustrato fermentado con P. ostreatus y G. sessile, a los 7 días, llegó a alcanzar, respectivamente, valores 20 y 26 veces superiores al sustrato sin fermentar y, aunque a los 14 disminuyó, siguió siendo varias veces superior al del sustrato sin fermentar. Estos resultados preliminares muestran la gran potencialidad de la fermentación en estado sólido para enriquecer nutricional y nutracéuticamente alimentos de consumo masivo. Este aspecto permite superar la barrera cultural que dificulta el consumo de hongos a lo que se suma la disminución del costo. Por otra parte, permite incluir en los alimentos hongos medicinales con fructificaciones no comestibles, como es el caso de G. sessile que tiene basidiomas leñosos por lo que normalmente es ingerida en cápsulas o en infusiones. Estos complementos, al incluir tanto el micelio del hongo como el sustrato fermentado, permiten aprovechar tanto los componentes estructurales como los metabolitos liberados por el mismo.