Optimización de metodología por SPME/ GC-MS para el análisis de compuestos volátiles en aceites de oliva monovarietales de Mendoza

MARÍA A. FERNANDEZ; FEDERICO J. V. GOMEZ; VIVIANA JOFRE; MARIA FERNANDA SILVA

Santa Fe

Congreso; 6° Congreso Argentino de Química Analítica; 2011

Universidad Nacional del Litoral

Los compuestos volátiles son los responsables del aroma del Aceite de oliva virgen (AOV). Entre ellos, se encuentran aldehídos, alcoholes, furanos, ácidos, cetonas y ésteres [1]. Algu- nos volátiles se encuentran en el tejido intacto de la aceituna, mientras que otros se forman durante la ruptura de la estructura celular al momento de la elaboración, gracias a reaccio- nes enzimáticas. En definitiva, la composición depende de los niveles y actividad de enzimas involucradas en diversas rutas metabólicas, las cuales son afectadas por el genotipo y el ambiente. Los principales precursores de los compuestos volátiles son los ácidos grasos (particularmente linoleico y oi-linolenico) y amino?ácidos (Ieucina, isoleucina y valina) [2]. Por lo tanto, se encuentran diferencias tanto en el contenido de volátiles como de ácidos grasos y amino ácidos para diferentes AOV monovarietales. Así, el aroma de AOV presenta un patrón químico extremadamente complejo en términos de análisis cualitativo y cuantitativo. Tenien- do en cuenta la complejidad y baja concentración de los compuestos volátiles presentes en los aceites de oliva, se utilizó como técnica de extracción/ preconcentración, una micro- extracción en fase sólida en el espacio de cabeza (HS-SPME), asociada a GC/MS. Para la op- timización de dicha metodología se evaluaron 4 tipos de fibras: lOOpm PDMS. 65pm PDMS- DVB StableFlex, 50/30um DVB-Carboxen- PDMS StableFlex y CAR/PDMS 85pm StableFlex. Los parámetros involucrados en las etapas de preconcentración, separación/cuantificación fueron evaluados y optimizados exhaustivamente. La metodología desarrollada fue aplicada a muestras de AOV de las variedades Farga, Empeltre, Arauco y Arbequina cuyos frutos fue- ron cosechados de una finca ubicada en Rivadavia, Mendoza. La elaboración se realizó en un equipo marca OLIOMIO con capacidad de 50 Kg/h, en idénticas condiciones. Los resultados obtenidos muestran que el perfil de volátiles, utilizando la técnica HS-SPME acoplada a GC/ ? MS permite la caracterización varietal de los AOV ensayados.