Determinación de melatonina, polifenoles totales y capacidad antioxidante en aceites de oliva

MARÍA A. FERNANDEZ; FEDERICO J. V. GOMEZ; CAROLINA SOTO; VANDA HAPON; SOLEDAD E. CERUTTI; MARIA FERNANDA SILVA

Santa Fe

Congreso; 6° Congreso Argentino de Química Analítica; 2011

Universidad Nacional del Litoral

El aceite de oliva virgen (AOV) es un jugo obtenido exclusivamente por prensado mecánico del fruto del olivo (Olea europaea L.). Es uno de los pocos tipos de aceite que no requiere refinamiento previo a su consumo [1]. Quimicamente. está compuesto principalmente por gli- ceroles (más del 98% de su peso total), el 2% restante está constituido por casi 250 compo- nentes minoritarios, entre los que se incluyen los antioxidantes (carotenoides y compuestos fenólicos Iipofílicos e hidrofílicos). Algunos de estos componentes minoritarios del aceite de oliva, principalmente los fenoles hidrófilicos, se eliminan durante el proceso la refinación. Como consecuencia, son específicos de AOV. El contenido de compuestos fenólicos es un parámetro importante en la evaluación de la calidad del AOV porque contribuyen en gran medida al sabor. aroma y estabilidad del aceite. Además, juegan un papel importante en la alimentación humana como agentes de prevención en enfermedades [2]. Por otra parte, en los últimos años. se ha demostrado la presencia de melatonina (N-acetil-S-metoxitriptamina) como parte del perfil fitoquimico de aceite de oliva. siendo su concentración mayor en AOV que en aceites refinados. Esta indolamina es un potente antioxidante que promueve propie- dades inmuno-modulatorias y citoprotectivas mostrando efectos benéficos para el sistema inmunológico, aumento de resistencia a infecciones y enfermedades [3]. El reconocido valor nutricional de AOV es una expresión directa de su poder antioxidante, es decir, de su capaci- dad para inhibir las reacciones de oxidación que intervienen en el comienzo y evolución de muchas enfermedades. El objetivo del presente trabajo es correlacionar el contenido de pe Iifenoles totales, melatonina y capacidad antioxidante de AOV monovarietales, AOV blend y aceites refinados. Los polifenoles totales fueron determinados por el método Folin-Ciocalteu, el contenido de melatonina mediante UHPLC-ESI-MS/MS y para evaluar la capacidad an- tioxidante se utilizaron tres ensayos in vitro: actividad secuestradora de radical libre DPPH (2.2-DifeniI-l-picrilhydrazil), potencial antioxidante del ABTS* [2.2?-azinobis (3-etilbenzotio- zoIin-6-sulfonico)] y poder reductor del ion férrico (FRAP). Los resultados permiten sustentar los reconocidos efectos beneficiosos para la salud del consumo habitual de aceite de oliva.