Influencia de la temperatura y la actividad de agua en el crecimiento de Aspergillus carbonarius aislados de pasas de uvas cultivadas en Argentina

ROMERO, STELLA MARIS; PATRIARCA, ANDREA; FERNÁNDEZ PINTO, VIRGINIA; PATRIARCA, ANDREA

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Agencia Córdoba Ciencia S.E.

La ocratoxina A es una micotoxina nefrotóxica, inmunosupresora, teratogénica y potencialmente cancerígena producida por especies de los géneros Aspergillus y Penicillium. Estudios recientes demostraron que Aspergillus pertenecientes a la sección Nigri, especialmente A. carbonarius, son importantes productores de dicha toxina y forman parte de la micota de diversos alimentos entre ellos las uvas y subproductos (Abarca et al. 2003). El objetivo del presente trabajo fue investigar la influencia de la actividad de agua (aw) y la temperatura en el crecimiento de A. carbonarius en un medio modelo, a fin de evaluar la capacidad de cepas ocratoxigénicas aisladas de pasas de uva para crecer a bajos niveles de aw. El medio de cultivo utilizado fue Agar Czapek Extracto de Levadura de aw ajustada a 0,95, 0,90, 0,85 y 0,80 con glicerol. Se utilizó un inóculo cóctel de 4 cepas de A. carbonarius (106 esporas/ml). El crecimiento se determinó midiendo el diámetro de las colonias por quintuplicado. Las placas fueron incubadas a: 35, 30, 25, 20 y 15ºC por un máximo de 60 días. La velocidad de crecimiento (mm/día) fue obtenida por regresión de la fase lineal de los gráficos del diámetro de colonia en función del tiempo (Patriarca et al. 2001). La máxima velocidad de crecimiento fue observada a 30ºC y a aw 0,95 (17,5 mm/día). Esta temperatura resulta ser la óptima para las tres aw ensayadas. Las condiciones limitantes parecen ser 0,85 a 30ºC, donde se registró un crecimiento muy lento e irregular (0,90 mm/día). No se observó crecimiento a aw de 0,85 a las otras temperaturas ni a aw de 0,80 a ninguna de las temperaturas estudiadas. La fase lag se determinó a partir de los gráficos de diámetro de colonia vs. tiempo como la ordenada a la abscisa de las curvas de velocidad de crecimiento para las distintas condiciones estudiadas. La mayor fase lag registrada fue a aw 0,85 y 30ºC (10,33 días). En general se observó un aumento de la fase lag al disminuir la temperatura para una determinada actividad de agua.