Síntesis químico-enzimática de aditivos alimentarios de sabor y fragancia.

MATÍAS CABEZA; PABLO JORGE LUGGREN; NATALIA SASONI; HERNÁN DUARTE; JUAN ZELÍN; GUILLERMO GARCIA-EFFRON; VERÓNICA DIEZ; MARÍA EUGENIA SAD

Salta

Congreso; XXIII Congreso Argentino de Catálisis y XI Congreso de Catálisis del Mercosur; 2023

Se propone desarrollar un proceso químico-enzimático para producir 4-hidroxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona (HDMF), un compuesto de alto valor que está presente en frutillas, ananás,kiwis, y otras frutas ricas en azúcares. Debido a sus propiedades de sabor y fragancia, elHDMF es altamente demandado por la industria alimentaria. La síntesis de HDMF comienza con la condensación aldólica de hidroxiacetona y metilglioxal para formar 3,4-dihidroxihexano- 2,5-diona. Este producto se puede obtener por catálisis química o enzimática. En los últimos años, se han explorado muchas aldolasas como catalizadores en la síntesis asimétrica de carbohidratos y aminoácidos polifuncionales complejos. Por ello, en este trabajo se diseñó una estrategia para producir de forma recombinante una aldolasa que acepta in vitro ese tipo de sustratos. La enzima se clonó y se purificó parcialmente mediante un proceso térmico. La actividad aldolasa de la enzima recombinante se determinó utilizando los sustratos fisiológicos. Finalmente, la enzima se evaluó en la reacción de condensación aldólica con los sustratos industriales para obtener el compuesto precursor de HDMF.