Evaluación del efecto protector de trehalosa y sacarosa en L. bulgaricus deshidratados por calor

TYMCZYSZYN E., DÍAZ M. DEL R., DISALVO A., GÓMEZ-ZAVAGLIA A.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos (CAMA); 2006

Asociacion Argentina de Microbiología

Las bacterias lácticas son utilizadas como starters para la obtención de productos fermentados, principalmente encurtidos, chacinados y derivados lácteos como queso y yogurt. En los procesos de elaboración de estos productos se utilizan starters específicos, los cuales en condiciones adecuadas de crecimiento permiten obtener el producto deseado. La preservación de cepas utilizadas como starters tiene, por lo tanto, un gran interés tecnológico. Un método de conservación ideal debería permitir la obtención de concentrados de bacterias viables con propiedades semejantes a las de las bacterias antes de ser sometidas al mismo. La liofilización y la congelación son los dos tratamientos generalmente utilizados para la preservación de cepas. Sin embargo, producen daños que ocasionan la pérdida de viabilidad y de ahi que su efectividad no sea la deseada [1]. Para mejorarla, se utilizan agentes crioprotectores (trealosa, lactosa, sacarosa, manitol, glicerol, sorbitol, entre otros), que evitan la formación de cristales de hielo intra e intercelulares permitiendo así incrementar la supervivencia de los microorganismos. Durante la congelación o liofilización se produce además una disminución de la actividad del agua que lleva a la alteración estructural de la membrana celular y de las proteínas [2]. Los crioprotectores mencionados pueden formar puentes de hidrógeno con las distintas estructuras celulares manteniendo así su conformación y funcionalidad, y en última instancia, protegiendo a las células [3-7]. No obstante, aun con el empleo de estas sustancias la congelación y liofilización son métodos de preservación efectivos pero que poseen altos costos de producción y almacenamiento. Por esta razón, en los últimos años se ha difundido como método alternativo, la conservación de starters bacterianos mediante el secado en spray [8]. Este proceso consiste en una brusca deshidratación con una corta exposición de las bacterias a temperaturas entre 60-70 ºC [9]. El uso de starters secados en spray ofrece importantes ventajas económicas con respecto a la congelación y liofilización debido principalmente a la facilidad de uso en grandes cantidades y a los bajos costos de almacenamiento. Sin embargo, en este proceso, las bacterias se ven expuestas a estrés hídrico y térmico, lo cual puede reducir su viabilidad [9,10]. Teniendo en cuenta que la pérdida de viabilidad tanto en el secado como en la congelación y liofilización es debida a la deshidratación, es posible pensar que los agentes protectores utilizados en estos últimos procesos sean adecuados también para los procesos de secado. Por esta razón y ante la necesidad de evitar el daño durante el secado este trabajo plantea por primera vez la utilización de azúcares crioprotectores como termoprotectores. Por ello, se estudió el efecto de trealosa y sacarosa sobre la recuperación de un microorganismo especialmente sensible a diferentes tipos de estrés (L. delbrueckii subsp. bulgaricus) [11] evaluándose el efecto termoprotector de estos azúcares sobre la deshidratación por calor y su capacidad para proteger la integridad de la membrana.