SACCHAROMYCES EUBAYANUS ASSOCIATED WITH FERMENTATIVE ENVIRONMENTS REVEALS A DIFFERENT ADAPTIVE SCENARIO IN PATAGONIA

MELISA GONZALEZ FLORES; DIANA VERA MACAYA; DELFINO ANA VICTORIA; MARÍA EUGENIA RODRIGUEZ; CHRISTIAN LOPES

San Carlos de Bariloche

Workshop; International Workshop on Brewing Yeast; 2021

IPATEC

La chicha de manzana es una bebida tradicional de la Norpatagonia (Chile y Argentina) y se realiza sin agregado de levadura ni químicos. Las temperaturas de fermentación no son controladas (8 a 18°C). Recientes estudios realizados sobre una chicha obtenida en Aluminé, Argentina, por nuestro equipo, revelo el predominio de S. eubayanus, con numerosas cepas interviniendo en el proceso fermentativo. Este hallazgo representó el primer reporte de aislamiento de la especie S. eubayanus en un ambiente fermentativo. Posteriormente, se realizaron muestreos en manzanos asilvestrados localizados a 50km a la redonda de la ciudad de Aluminé, a fin de detectar el origen de estas levaduras. S. eubayanus fue detectada en el 35% de las muestras, en co-existencia con otras especies no-Saccharomyces. La caracterización intraespecífica de los aislados de S. eubayanus (mtDNA-RFLP) revelo la presencia de 13 diferentes cepas sobre un total de 52 aislados incluyendo tanto los de chicha como de manzanos. El análisis filogeográfico (región intFR), para el cual se incluyeron 55 cepas representativas de las diferentes poblaciones genómicas descriptas para la especie aisladas en la Patagonia, reveló que todas las cepas aisladas de chicha y manzana pertenecen a la población genómica PA (1 y 2), con excepción de una cepa aislada en manzana que pertenece a la población PB-1. El hallazgo de S. eubayanus en un ambiente fermentativo, se debe a un fenómeno puramente geográfico y ecológico. En esta localidad, así como en cualquier muestreo que se haya reportado hasta el momento por encima del paralelo 39° en Argentina, no se encuentran otras especies Saccharomyceticas, solamente S. eubayanus. La no coexistencia con estas especies mayormente adaptadas a los procesos fermentativos, pudo haber propiciado el desarrollo de cepas de S. eubayanus transferidas desde el ambiente natural al fermentativo ya que los haplotipos mayoritarios se encontraron tanto en manzanos como en chicha.