Aplicación de liofilizado en raíces de batata (Ipomoea batatas L.) cultivadas en Formosa

DIAZ JOHANA DE LOS ÁNGELES; ORRABALIS CAMILO JAVIER; GOROSTEGUI HORACIO ADRIAN; LOPEZ ABEL GERARDO

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

CONICET, BANCOR, Ministerio de Ciencia y Tecnologia, Consejo Federal de Investigaciones,CEPROCOR, Córdoba entre todos

La deshidratación de los alimentos es una metodología útil para laconservación de los mismos por largos periodos de tiempo o para cuando ladisponibilidad de productos frescos sea limitada; existen varias técnicasaplicables para producir alimentos secos, siendo la liofilización una de lastecnologías de secado que conducen a la preservación de alimentos en los quelas características organolépticas, tales como sabor y color, son similares a lasde los productos frescos como así también nutricionales, sin comprometer suintegridad, los cuales se afectan en gran medida durante los procesosconvencionales de secado. La batata es un alimento que ocupa gran volumen yes altamente perecedera, con alto contenido de humedad (70-80%); sudeshidratación representa una alternativa de uso para la generación de valoragregado en este alimento, imprimiéndole una mayor conservación al reducirsu actividad de agua, lo cual permitiría estabilizar sus cualidades nutricionales.En este trabajo se evaluó la liofilización como método de secado en raíces debatata de la variedad Okinawa 100 adquiridas en el mercado frutihortícola de laprovincia de Formosa. Se establecieron dos técnicas de secado, por un lado, elproceso convencional y por el otro, con calentamiento de las placas atemperatura de 35°C; el estudio se realizó en 30 rodajas por tratamiento conregistro del peso y parámetros del color al inicio y final del ensayo. Previo a laliofilización las rodajas de batata fueron congeladas hasta - 28°C; en el ensayocon calefacción se mantuvo la temperatura de la placa desde -28°C hasta 35°Ca lo largo del tiempo del proceso de secado. En los resultados obtenidos seobserva que la deshidratación por liofilización genera un cese del pardeamientoen las muestras tratadas, este comportamiento es similar en ambas técnicas, elcolor de las rodajas de batata se mantiene homogéneo cuyo valor de L*, a*, b*indica que las muestras se mantienen claras con un alto valor de luminosidad yligeramente amarilla. En el tratamiento con calefacción se produjo unareducción del 79% del peso y del 75% aplicando el proceso convencional. Enrelación a los resultados obtenidos se concluye que utilizar el método deliofilizado con calefacción reduce en un 60% el tiempo de secado de lasmuestras con respecto al liofilizado convencional, lo que genera una reducciónimportante en el gasto energético de dicho proceso, además de mejorar larelación en cuanto al secado de las muestras y la reducción del índice depardeamiento con lo cual ofrece una alternativa interesante para la obtenciónde un producto con mejores características organolépticas.