Color, firmeza y perfil de textura de panes artesanales adicionados con un subproducto de la yerba mate

COVINICH, MÓNICA MARIELA; SCIPIONI, GRISELDA PATRICIA; FELISSIA, FERNANDO ESTEBAN

Mar del Plata

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Asociación Argentina de de Tecnólogos Alimentarios

La elaboración de panes con materias primas distintas a las tradicionales constituye una opción para mejorar sus propiedades funcionales y nutritivas. En tal sentido el agregado de subproductos derivados de la industrialización de la yerba mate podría ser útil para nuevas formulaciones con mayor contenido de sustancias antioxidantes y fibra. El objetivo del presente trabajo fue la elaboración de panes adicionados con distintas proporciones de polvo de hojas de yerba mate y la evaluación de propiedades físicas como el color, la firmeza y el perfil de textura (TPA). El subproducto utilizado correspondió a polvo industrial de hojas y fue provisto por una empresa yerbatera de la provincia de Misiones. Los panes fueron elaborados con una máquina de 1,4 kg de capacidad, siguiendo las instrucciones del electrodoméstico para la fabricación de pan blanco y reemplazando parte de la harina por polvo en cantidades de 2,5 y 5%. Como referencia se elaboraron panes sin adición de polvo.Las medidas de Perfil de Textura (TPA) y firmeza se realizaron con un analizador de textura TA.TX2.plus, Stable Micro System. Para TPA se empleó un plato de compresión de 35 mm de diámetro y las medidas de firmeza se hicieron siguiendo la norma AACC (74-09) Standard method. En ambas determinaciones, los panes se cortaron en rebanadas de 12,5 mm de espesor, empleándose dos rebanadas superpuestas en cada determinación. Todos los ensayos se realizaron a temperatura ambiente luego de dos horas de finalizar el horneado del pan. Los parámetros de color de la miga L, a* y b* se determinaron con un colorímetro Color Touch model ISO en cuatro puntos centrales de dos rebanadas extraídas de la zona media de cada pan.El análisis de los valores de los parámetros texturales de firmeza, dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad, masticabilidad y resiliencia, indicaron que la adición de polvo de yerba mate no cambia significativamente los atributos texturales del pan, al aplicar el ensayo de comparación de medias (LSD). Los valores medios obtenidos en los panes sin reemplazo de harina fueron los siguientes: firmeza 2,995 N; dureza 3,870 N; cohesividad 0,838; gomosidad 3,277; masticabilidad 2,955 y resiliencia 0,517. El agregado del polvo produjo cambios en los parámetros de color de la miga. Se hallaron diferencias significativas en los valores de L (luminosidad) y b* entre los panes conteniendo 0%; 2,5% y 5% de polvo. El parámetro L varió desde 74,29 en los panes control hasta 47,43 en los panes con 5% de polvo; en tanto que b* vario desde 18,8 hasta 12,03 respectivamente, indicando que la adición provoca el oscurecimiento hacia el color pardo. El parámetro de color a* presentó variaciones significativas respecto del control.Los resultados preliminares obtenidos indican que el agregado de polvo de yerba mate, en las concentraciones estudiadas, no influye sobre los parámetros texturales pero proporciona un cambio de coloración.