Producción de aceite de nuez: alternativas tecnológicas para su extracción y conservación

MARCELA MARTÍNEZ; DAMIÁN MAESTRI

Mendoza

Congreso; 2º Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2010

En Argentina, la elaboración de aceites no tradicionales, como los de nuez, almendra o avellana, ofrece una oportunidad que no ha sido prácticamente explotada. El aceite de nuez posee excelentes propiedades nutricionales, pero debido al elevado nivel de insaturación, es altamente susceptible al deterioro oxidativo que deteriora su calidad química y organoléptica. El objetivo del presente trabajo fue analizar alternativas tecnológicas para la extracción y conservación del aceite de nuez. Se realizaron ensayos de extracción del aceite mediante prensas de tornillo helicoidal (a escala piloto e industrial). Se ensayaron dos condiciones almacenamiento del aceite: luz fluorescente (intensidad 800 Lux) y oscuridad, ambas a a 25 ºC. Se evaluó la eficacia antioxidante del TBHQ, sólo y en combinación con palmitato de ascorbilo. La tecnología utilizada para la extracción resulta compatible con la obtención de aceites de buena calidad química y sensorial, sin necesidad de una etapa posterior de refinado. La condición lumínica juega un papel preponderante sobre la velocidad de oxidación del aceite. El TBHQ resulta un antioxidante eficaz para la conservación del mismo, pudiendo lograrse con la mitad de la concentración máxima permitida por el Código Alimentario Argentino para antioxidantes sintéticos en aceites vegetales. Los resultados del presente estudio permiten, por una parte, realizar una aproximación al escalado a nivel industrial del proceso de extracción del aceite y, por otra, determinar criterios para establecer el periodo de caducidad o lapso de aptitud del producto.