INVESTIGADORES
MAESTRI Damian Modesto
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio comparativo de parámetros biométricos, químicos y organolépticos de variedades de olivo cultivadas en el Valle de Traslasierra (Córdoba)
Autor/es:
MARIELA TORRES; DAMIÁN MAESTRI
Lugar:
Catamarca
Reunión:
Simposio; I Simposio Internacional de Olivicultura; 2006
Institución organizadora:
Gobierno de Catamarca
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue tipificar las principales variedades aceiteras de olivo (Arbequina, Manzanilla, Nevadillo y Frantoio) cultivadas en la provincia de Córdoba, comparándolas con las de otras regiones de Argentina y Europa. Se analizaron parámetros biométricos, químicos y organolépticos en frutos y aceites de tales variedades de olivo.
En cada una de las variables estudiadas se realizó en forma independiente el Análisis de varianza entre variedades. En aquellos casos en donde se observaron diferencias estadísticamente significativas (p< 0.05), se utilizó un test a posteriori de comparaciones múltiples (LSD).
Los principales atributos biométricos, químicos y organolépticos analizados permitieron observar diferencias entre las variedades Arbequina, Frantoio, Nevadillo y Manzanilla estudiadas en este trabajo. Aunque estas diferencias deben atribuirse al genotipo, no se debe soslayar el efecto del ambiente el cual se hace notorio cuando se comparan las características de estas variedades con aquellas cultivadas en distintas regiones de Argentina y Europa.
La variedad tuvo un efecto particularmente significativo sobre el contenido de fenoles, tocoferoles y ácidos grasos mayoritarios de los aceites. Estos parámetros repercutieron, a su vez, sobre la estabilidad oxidativa de los mismos. El análisis sensorial de los aceites evidenció algunas diferencias ya observadas a nivel de composición química, en particular en la var. Manzanilla cuyos atributos de amargo y picante pueden ser atribuidos al mayor porcentaje de fenoles encontrado en este aceite.
En función de lo expuesto, se concluye que entre las variedades presentes en la provincia de Córdoba, Manzanilla posee características químicas y organolépticas peculiares superiores a las restantes variedades estudiadas en este trabajo.
