Caracterización del crecimiento y producción de fenoles volátiles de cepas nativas de Dekkera bruxellensis

STURM M.E.; ASSOF M.; FANZONE M.; JOFRÉ V.; GANGA M.A.; RAMIREZ M.L.; COMBINA M.

Santiago

Jornada; IV Jornada Sudamericana de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2013

Universidad de Santiago de Chile

El crecimiento de levaduras contaminantes de la especie Dekkera bruxellensis durante la elaboración de vino tinto, especialmente durante el añejamiento, puede afectar seriamente la calidad del producto final causando grandes pérdidas económicas. D. bruxellensis produce fenoles volátiles asociados con aroma animal, sudor de caballo, cuero o establo. Estos aromas provienen del metabolismo de los ácidos fenólicos (ácido cumárico y ferúlico) presentes en la uva, los cuales pueden ser decarboxilados a vinilfenoles y luego reducidos a etilfenoles. Los etilfenoles tienen un bajo umbral de percepción e incluso pequeñas cantidades pueden producir defectos sensoriales en los vinos. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar el crecimiento y la producción de fenoles volátiles en 5 cepas nativas de D. bruxellesis aisladas de vinos contaminados. El ensayo se realizó en medio simil-vino. Se monitorearon las poblaciones de D. bruxellensis por D.O. (640 nm) y por recuento de células viables. Las determinaciones de vinilfenoles y etilfenoles fueron realizadas por GC-MS y la cuantificación de precursores realizadas por HPLC. Paralelamente, se realizaron determinaciones de ácidos orgánicos (cítrico, málico, acético, otros.), azúcares (glucosa, fructosa y trehalosa) y alcoholes (glicerol y etanol) mediante HPLC. La curva de crecimiento para las diferentes cepas mostró dos ciclos de desarrollo. En el primer ciclo de crecimiento se observó la completa transformación de los precursores a fenoles volátiles y, coincidentemente la mayor producción de etilfenoles. El 63 - 77 % de la concentración final de etilfenoles fue producida en los primeros 10 días. Paralelamente, durante este primer ciclo de crecimiento, se evidenció el consumo de todos los azúcares presentes en el medio simil-vino, con excepción de una cepa. Nuestro ensayo es el primero que informa resultados obtenidos simulando las condiciones reales de los vinos de nuestro país y refleja una relación entre el estado fisiológico de D. bruxellensis y su capacidad de producir etilfenoles