Aislamiento y caracterización bioquímica de bacterias lácticas asociadas con cortes de carne fresca envasados bajo vacío

MÓNACO ME, BENIMELI C, MARTOS G, VIGNOLO G Y OLIVER G.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; VIII Congreso Argentino de Microbiología; 1998

Asociación Argentina de Microbiología

Las bacterias lácticas son un componente esencial de la población microbiana en carnes envasadas bajo vacío. Estos microorganismos son comúnmente descriptos como “Streptobacterium atípicos” o “lactobacilos atípicos”, denominaciones indicativas de la divergencia entre las bacterias aisladas de carnes y las provenientes de productos lácteos. El objetivo de este trabajo fue el estudio de la microflora láctica aislada de cortes de carne vacuna fresca envasados bajo vacío y almacenados 21 días a 0-1 °C. Las muestras fueron tomadas a distintos tiempos y se homogeneizaron con el medio diluyente. Este macerado se plaqueó en medios selectivos para bacterias lácticas y carnobacterias: MRS, LBS y MRS (pH 8,5), respectivamente. Las placas se incubaron a 30°C en microaerofilia durante 48 h. Se aislaron 154 cepas que fueron estudiadas según las técnicas clásicas de taxonomía bacteriana. Las características comunes a todas ellas fueron: Gram (+), no esporuladas, catalasa (-), inmóviles, no reducen nitrato, indol (-), crecen a 15 °C, no crecen a 45 °C, fermentan glucosa, fructosa, manosa y ribosa, pero no D-arabinosa y ramnosa. Del total de cepas aisladas, 148 presentan morfología de bacilos y 6 de coco-bacilos. El 97,3% de los aislamientos no producen gas a partir de glucosa. Este grupo se puede dividir en 6 subgrupos en base a la capacidad de producir amonio a partir de arginina y a la fermentación de distintos azúcares.